Una domanda che mi viene posta spesso è: Francesco, come si produce la birra?
Che sia prodotta industrialmente o artigianalmente, la birra segue un preciso processo di produzione che trasforma i cereali in quella fantastica bevanda a cui siamo abituati.
Se anche tu sei curioso di sapere come viene prodotta la birra e quali sono i principali step del processo di birrificazione, allora sei arrivato nel posto giusto!
In questo articolo ti voglio infatti parlare di tutto quel processo produttivo che porta alla nascita della birra. Mettiti comodo, in alto i boccali e… seguimi!
Di cosa parliamo in questo articolo?
Gli ingredienti per produrre la birra
La birra è una delle bevande che ha accompagnato l’uomo nei millenni.
La storia della birra è infatti molto antica ma il suo processo di lavorazione è quasi identico a millenni fa, anche se poi nel corso del tempo si è affinato e perfezionato, grazie anche all’utilizzo di nuovi strumenti più tecnologici e all’avanguardia.
Gli ingredienti classici per la preparazione della birra sono:
- cereali
- acqua
- lievito
- luppolo.
Tutto qua! Non serve niente di più, niente di meno.
Ed è proprio la semplicità degli ingredienti a rendere la birra una delle migliori bevande che esistono sulla Terra, capace di offrire a chi la beve un’incredibile esperienza sensoriale senza eguali.
I mastri birrai prediligono preparare la birra utilizzando solamente l’orzo, anche se, in base agli stili, questo può essere addizionato a molti altri cereali, come ad esempio il riso, il mais, il frumento o la segale.
Per produrre le birre gluten free, ossia le birre senza glutine adatte per chi soffre di celiachia, vengono invece usati cereali che non contengono glutine, come ad esempio riso, mais, sorgo, grano saraceno, quinoa o miglio oppure deglutinando la birra, che diventa quindi birra deglutinata (gluten removed).
L’acqua deve essere di sorgente, pura e della giusta durezza mentre il lievito è il diretto responsabile della fermentazione, quell’elemento che trasforma il cereale in birra. Nel corso di questo articolo vedremo insieme anche come avviene questa trasformazione.
Il luppolo, infine, viene usato per restituire alla birra quella quella dose di amaricante e aromatizzante. Per la birra viene usato solo il luppolo con infiorescenze femminili non fecondate perché son più profumate.
Alla birra possono essere aggiunti anche degli ulteriori ingredienti diversi, come ad esempio la frutta, il coriandolo, il cioccolato o l’acqua di mare, ma anche il miele e il mosto d’uva. In quest’ultimo caso si ottengono le birre IGA, dei veri e propri anelli di congiunzione tra il vino e la birra.
Come si produce la birra? Il processo di birrificazione
Il processo di birrificazione segue alcuni step fondamentali. Ecco gli step attraverso i quali si produce la birra:
- Maltazione dei cereali
- Macinatura
- Ammostamento
- Cottura del mosto
- Fermentazione
- Filtraggio
- Pastorizzazione
- Imbottigliamento
Vediamo tutti gli step più nel dettaglio.
La maltazione dei cereali
Il primissimo step per trasformare i cereali in birra è quello di ottenere il malto.
In linea di massima, il malto si può ottenere da tutti i cereali, come ad esempio il frumento o la segale. Talvolta viene utilizzato il mais per ottenere birre più leggere, ma il cereale preferito dal mastro birraio rimane sempre l’orzo.
Per produrre il malto si immerge l’orzo in delle speciali vasche di macerazione con acqua tiepida, tra i 12 e i 15 gradi. In questo modo, l’orzo riceve il giusto ossigeno e la giusta umidità per la germinazione, uno step fondamentale per la realizzazione del mosto.
Quando l’orzo è germinato, ossia è nato un piccolo germoglio sulla sommità, il cereale è pronto per essere essiccato: adesso abbiamo il malto ed è arrivato il momento di trasformarlo in mosto.
Macinatura
La macinatura è la fase che serve per scomporre il chicco e aumentare la sua superficie di contatto con l’acqua, in modo da avere un’immediata azione nella fase successiva della produzione della birra, ossia quella dell’ammostamento.
Ci sono due tipologie di macinatura:
- macinatura secca
- macinatura umida.
Entrambe le due tipologie di macinatura presentano dei vantaggi e degli svantaggi.
I vantaggi della macinatura secca è che si ottiene una buona frantumazione del corpo farinoso. Lo svantaggio è che frantuma anche le parti esterne causando problemi durante il filtraggio.
La macinatura umida invece riduce i tempi di cottura e filtraggio ma per contro, allunga i tempi di macinatura.
Qual è quindi la migliore macinatura? Non esiste una macinatura migliore o peggiore: dipende solo dal tipo di birra che si vuole produrre.
Ammostamento
Quando il malto è essiccato e macinato, viene mescolato con acqua per dare il via a quel processo che viene chiamato ammostamento, ossia quello che trasforma il malto in mosto.
L’acqua viene scaldata in una caldaia e l’amido presente nel cereale di trasforma in quello che viene chiamato maltosio, che altro non è che un particolare tipo di zucchero.
Finalmente abbiamo ottenuto il nostro mosto!
Cottura del mosto
Adesso il mosto viene fatto bollire in una speciale caldaia, poi viene fatto passare da un filtro per eliminare le trebbie, ossia tutti i residui solidi e solubili del malto d’orzo, dalla parte liquida.
È quindi arrivato il momento di aggiungere il principale additivo aromatico della birra, quello che saprà conferire alla bevanda il suo gusto unico: il luppolo, che in questa fase viene aggiunto a più riprese.
Lasciamo raffreddare adesso il nostro mosto perché subito dopo avverrà un altro step, ossia quello della fermentazione.
La fermentazione principale
Il passaggio successivo è quello della fermentazione. Nel caso delle birre non filtrate, ovviamente, questo step viene effettuato subito dopo la preparazione del mosto, saltando tutta la fase di filtraggio.
La fermentazione si divide in due fasi distinte:
- la fermentazione principale, ossia la prima fermentazione
- la fermentazione secondaria o maturazione, che vedremo tra un attimo.
La fermentazione principale ha come scopo quello di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche e viene effettuata attraverso l’utilizzo di alcuni lieviti particolari.
La fermentazione si divide a sua volta in:
- Alta fermentazione
- Bassa fermentazione.
L’alta fermentazione avviene quando al mosto si aggiungono i lieviti Saccharomyces cerevisiae, ossia quello che viene comunemente lievito di birra.
I lieviti fermentati, inoltre, non si depositano sul fondo ma si esauriscono portando le bollicine di anidride carbonica a salire in superficie. Le classiche birre ad alta fermentazione sono le ALE
La bassa fermentazione viene effettuata a temperature più basse, circa 6-9°, e si ottiene utilizzando il lievito Saccharomyces uvarum oppure il Saccharomyces carlsbergensis (chiamato anche Saccharomyces pastorianus).
Durante la bassa fermentazione, i lieviti non si esauriscono come avviene nell’alta fermentazione bensì si depositano sul fondo. Questo processo dà come risultato la birra Lager, dal classico sapore più delicato e fruttato.
Esiste poi un terzo tipo di fermentazione: la fermentazione spontanea.
La fermentazione secondaria o maturazione
Dopo la fermentazione principale, la nostra “quasi-birra” passa attraverso un’altra fase di fermentazione che viene anche chiamata maturazione.
Durante la maturazione, la birra viene lasciata – appunto – a maturare in dei grandi tini a una temperatura molto bassa, in genere tra gli 0° e i 2°C. In questa fase, tutti gli ingredienti si uniscono in modo più uniforme tra loro, conferendo alla birra il suo tipico sapore e il suo profumo inconfondibile.
Adesso la birra è ufficialmente pronta.
Filtrazione
Un ultimo passaggio che può essere eseguito prima dell’imbottigliamento è quello della filtrazione. Più volte viene la birra viene filtrata e più apparirà limpida e con meno scarti.
Quali sono le principali differenze tra la birra filtrata e la birra non filtrata?
Le birre non filtrate sono quasi sempre artigianali.
Presentano una maggiore complessità gustativa, appaiono più torbide, corpose, e ricche di lievito, talvolta con dei depositi sul fondo della bottiglia. Vengono inoltre caratterizzate dal fatto che i lieviti continuano a lavorare, seppur in condizioni di instabilità biologica.
Le classiche birre non filtrate sono le Weiss, le Keller e le Blanche.
Le birre filtrate invece sono più limpide, con un sapore più delicato ma con dei gusti più limitati e omogenei.
Per alcune birre il processo di produzione termina qua e lo step successivo è quella di imbottigliarla. Altre birre, invece, passano attraverso un altro step intermedio, che è quello della pastorizzazione.
Vediamo di cosa si tratta.
Pastorizzazione
Dopo la fermentazione secondaria, quando la birra è ormai pronta per essere consumata, alcune birre vengono pastorizzate, in modo da eliminare alcuni microrganismi presenti. In questo modo la birra può venire conservata più a lungo.
Come abbiamo accennato, non tutte le birre subiscono il processo di pastorizzazione. Le birre artigianali, ad esempio non devono mai attraversare questa fase.
La pastorizzazione, infatti, viene principalmente utilizzata dalle industrie che in questo modo si assicurano di produrre una birra più stabile nel tempo e più sicura dal punto di vista del livello batterico.
Ci sono due tipologie di pastorizzazione:
- a tunnel, utilizzato principalmente per le birre in bottiglia. Si attua immergendo la bottiglia di birra in acqua calda a 60° per 10-12 minuti
- flash, utilizzato per lo più per i fusti, viene fatto sulla birra prima del confezionamento. Si tratta di alzare a 70° la temperatura dell’ambiente dove è conservata la birra per circa 1 minuto e mezzo e questo porterà ad ottenere birre con una scadenza più corta rispetto a quelle pastorizzate in tunnel.
Imbottigliamento
Dal momento che sarebbe complicato bere la birra dai tini, l’ultimo passaggio è quello di imbottigliarla.
Dopo l’imbottigliamento, alcune birre attraversano un altro processo di fermentazione chiamato appunto “rifermentazione in bottiglia” che avviene perché vengono aggiunti ulteriori lieviti direttamente nella bottiglia. Questo tipo di birre diventano solitamente molto corpose e quasi sempre aumentano il proprio grado alcolico.
La birra non viene messa solo nelle bottiglie ma anche nelle lattine, nei fusti più piccoli e nei fusti per la spina, così da poter rifornire non solo le case degli amanti di questa bevanda ma anche i locali, i ristoranti e i pub!
Conservazione della birra
Una volta che la birra è pronta, è importante conservarla al meglio perché non perda tutte le sue incredibili qualità organolettiche.
Ciò che danneggia maggiormente la conservazione della birra sono l’aria (o meglio, l’ossigeno), la luce e gli sbalzi di temperatura. Per questo ti consiglio di conservare sempre la tua birra in un luogo asciutto, buio e con una temperatura stabile.
A differenza del vino, che migliora invecchiando, la birra va consumata il prima possibile anche se in realtà la birra non scade mai.
Come bere una birra
Adesso che conosci tutta il processo di produzione della birra e sai quanto tempo e quanto lavoro c’è dietro per trasformare un chicco d’orzo in una fantastica bevanda, non vorrai rovinare tutto stappandola e bevendola “come viene viene” vero?
Una birra è più di una semplice bevanda.
Può infatti trasformarsi in un’esperienza sensoriale unica e irripetibile, un regalo che una birra concede solo a chi sa berla veramente.
E come si beve una birra? Beh, ci sono alcuni aspetti a cui devi porre particolare attenzione se vuoi gustarti la birra nella sua interezza, come ad esempio:
- La temperatura
- Il bicchiere
- La schiuma
- L’inclinazione del bicchiere
- La degustazione
- La storia
- La compagnia.
Vuoi saperne di più? Allora ti consiglio di leggere il mio articolo su come si beve una birra in modo che anche tu possa vivere quell’esperienza sensoriale che solo una birra sa offrirti.
- Editore: Kellermann Editore
- Autore: Francesco Selicato , Roberto Da Re Giustiniani
- Collana: I quaderni
- Formato: Libro in brossura
- Anno: 2022
Conclusioni
Eccoci giunti al termine di questo viaggio alla scoperta della produzione della birra.
Adesso sai come si produce la birra, dal chicco di cereale fino alla bevanda nel tuo boccale. Adesso, ogni volta che stapperai una bottiglia saprai esattamente tutto il processo che l’ha portata proprio lì, davanti a te.
E se vuoi conoscere ancora meglio la storia e le qualità della tua birra, chiedi sempre al tuo publican di fiducia di raccontartela!
Alla nostra!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.
Francesco
