Il malto è uno dei principali ingredienti della birra, è fondamentale per la produzione del mosto ed è anche quello che determina in modo più incisivo il risultato finale della bevanda.
In questo articolo voglio parlarti più nel dettaglio di questo ingrediente così speciale. Vedremo insieme cos’è esattamente, come si produce e tutte le varie tipologie.
Di cosa parliamo in questo articolo?
Cos’è il malto
Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione di un cereale e il suo ruolo è quello di favorire la fermentazione della birra.
Per la produzione di birra, i mastri birrai prediligono l’utilizzo dell’orzo, anche se questo può venire addizionato ad altri cereali, come ad esempio il riso, il mais, il frumento o la segale.
Dal momento che i cereali sono ricchi di glutine, la birra “normale” non è adatta per chi soffre di celiachia.
Esistono però apposite birre per i celiaci e si tratta delle birre senza glutine, chiamate anche birre gluten free, che vengono deglutinate oppure preparate con cereali senza glutine, come il riso, il sorgo, il grano saraceno, la quinoa e il miglio.
A differenza del luppolo, che è diventato un ingrediente della birra solo in tempi recenti, il malto è invece un ingrediente costante in tutta la storia della birra.
Probabilmente, agli esordi i cereali non venivano germinati ma esiccati e macinati. Solo con il passare del tempo, i birrai si sono accorti che i chicchi germogliati fermentavano meglio e questo ha portato alla produzione di birra così come la conosciamo oggi.
La maltazione dei cereali
Il primissimo step per trasformare i cereali in birra è quello di ottenere il malto. Si può ottenere il malto da tutti i cereali, come ad esempio il mais o la segale, ma per produrre la birra si utilizza principalmente l’orzo.
I lieviti infatti non sono in grado di fermentare i carboidrati complessi, per questo non si può utilizzare il cereale appena raccolto per produrre la birra.
Per questo motivo, i cereali vengono fatti precedentemente germinare, ossia vengono immersi in speciali vasche di macerazione con acqua tiepida tra i 12 e i 15 gradi.
Quando sul chicco nasce un piccolo germoglio sulla sommità, chiamata radichetta, il cereale è germinato. Lo step successivo è quello di esiccarlo e tostato, così da arrestare il processo di crescita.
Adesso abbiamo ottenuto il malto, fondamentale per la preparazione del mosto.
I vari tipi di malto nella produzione della birra
Durante la preparazione del malto, la diversa temperatura, il grado di umidità, la tostatura e i tempi di germinazione producono malti differenti, utilizzati a loro volta per creare birre diverse: chiare o scure, più o meno corpose e incide anche sulla formazione della schiuma.
Ci sono 3 tipologie di malto:
- Malto base, attraverso il quale si ottiene il malto Pilsner, il malto Pale e il malto Monaco
- Malto speciale, come il malto Carapils e il malto Crystal
- Malto scuro, utilizzato ad esempio per la produzione delle birre stout.
Cosa significa “doppio malto”
Un ultimo punto sul quale ci tengo a soffermarmi è la dicitura “doppio malto“. Cosa significa con esattezza?
La legislazione italiana prevede che le birre vengano divise in base al loro grado Plato, ossia la quantità di contenuto zuccherino del mosto prima della fermentazione, che sono:
- birra analcolica, con volume alcolico <1,2%
- birra leggera, con volume alcolico tra 1,2% e 3,5%
- birra, con alcol superiore al 3,5%, che a sua volta si suddivide in:
- birra speciale, se il grado Plato è > 12,5
- birra doppio malto, se il grado Plato è > 14,5.
Una birra doppio malto, dunque, non ha caratteristiche proprie ma è semplicemente una dicitura legislativa italiana che indica una birra con alcol superiore al 3,5% e grado Plato maggiore di 14,5.
Conclusioni
Il malto è un ingrediente davvero prezioso che dona corpo, sapore e aroma alla birra, in modo da poterla degustare con tutti i nostri sensi.
Spero che questo articolo abbia saputo togliere la tua sete di conoscenza su un argomento cardine della produzione della birra. E se hai altre domande, scrivile pure qua sotto nei commenti.
Alla nostra!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!
Francesco
