Mai avrei immaginato di redigere un articolo di questa natura, di “indossare giacca e cravatta” in senso figurato, perché oggi non ci troviamo in un semplice pub o birreria. No, signori, siamo a Mogano X Ritual Lab, un ristorante menzionato nella guida Michelin, dove il cibo si trasforma in un gioco di emozioni.
Non, non hai sbagliato blog. Sei ancora nel mondo della birra, e immagino tu stia domandandoti come mai il fine dining possa avere qualcosa a che fare con la birra. Ebbene, ti consiglio di leggere questo racconto senza interruzioni, perché sono certo che, una volta terminato, sentirai il bisogno di bloccare una data e di volare nei pressi della capitale, dove questo magico luogo ha origine. Sarà come lasciarsi cadere nel vuoto con gli occhi chiusi, sapendo che sotto c’è un enorme telo protettivo.
Qui, le emozioni legate alla birra vengono esplorate a fondo e si fondono con l’alta cucina, dando vita a piatti e abbinamenti capaci di suscitare un effetto “Wow”.
Andiamo, cominciamo!
Di cosa parliamo in questo articolo?
La vision
Matteo Faenza, Chef e Patron di Mogano X Ritual Lab, vanta un background internazionale che spazia dalle migliori insegne del Sud America e della Spagna, passando per le cucine tre stelle Michelin, fino ai corsi di cucina in Asia. Queste esperienze gli hanno permesso di sviluppare una visione culinaria globale e poliedrica. Dopo l’ultima esperienza in Australia, nel 2020, Matteo torna a casa con l’idea di aprire un pub di alta cucina.
All’interno della famiglia, il Birrificio Ritual Lab rappresenta già un punto fermo. L’idea iniziale era di proseguire con l’apertura del pub con l’alta cucina, ma Matteo, con un tocco di grinta e riconoscimento per il progetto originario, decide di cambiare rotta e puntare sul fine dining.
Si evolve quindi l’idea iniziale del pub, trasformandosi nel progetto di un ristorante di alta classe. Si pone il quesito dell’identità e, da qui, nasce l’audace scommessa di introdurre la birra di famiglia nel contesto dell’alta cucina. Un’impresa che ha generato scetticismo, portando la birra in un settore dove non è tradizionalmente inclusa.
Il profondo amore di Matteo per il fine dining lo ha portato a creare un locale unico, che fonde l’eleganza dei piatti raffinati con la genuinità e l’innovazione della birra artigianale, prodotta dal Birrificio Ritual Lab, di proprietà della famiglia. Questa combinazione, considerata follia da molti, è diventata la chiave di volta del ristorante, trasformando il birrificio non solo in un fornitore, ma anche in un laboratorio creativo per nuovi e intriganti abbinamenti.
Il ristorante
Mogano X Ritual Lab è un gioiello culinario che si caratterizza per la sua atmosfera intima ed esclusiva, grazie ai soli cinque tavoli rotondi e a una capienza massima di ventotto persone. Aperto nel settembre del 2021, il primo anno è stato arduo; i numeri facevano fatica a concretizzarsi e lo scetticismo iniziale iniziava a farsi palpabile, soprattutto dopo la significativa flessione che il fine dining aveva subito a seguito della pandemia.
La paura camminava a fianco di Matteo, fino al giorno in cui una mail è arrivata come un raggio di luce, annunciando la segnalazione nella guida Michelin e, a settembre, la conseguente menzione nella guida. Nonostante l’inizio difficile e lo scetticismo iniziale, quella menzione nella guida Michelin ha rappresentato una svolta, attirando un pubblico più ampio e riscuotendo grande successo.
Ma perché un ristorante fine dining sceglie di fare della birra il suo punto di forza nel menù?
Secondo Matteo, in Italia, patria del vino, scegliere la birra è una decisione controcorrente, una scommessa su cui puntare. La sua birra è a km0, prodotta proprio sotto al ristorante. Il suo punto di forza risiede nel rapporto qualità-prezzo: in un grande ristorante, la spesa per la bevanda è spesso inferiore a quella per il cibo, dato che i grandi vini incidono notevolmente sul conto finale. Questo non accade con la birra, la cui qualità è superiore ma incide in maniera minima rispetto al vino sul totale del conto.
Un altro aspetto interessante è la versatilità della birra negli abbinamenti, anche laddove il vino non è all’altezza. Per esempio, il curry è un piatto difficile da abbinare con il vino, ma una birra molto luppolata e profumata può contrastare efficacemente anche le spezie più potenti, creando un equilibrio armonioso di sapori.
Inoltre, la birra e i suoi sottoprodotti, come trebbie e mosto di birra, trovano applicazione diretta nella preparazione dei piatti. Le trebbie, ricche di zuccheri, sono utilizzate per la panificazione, facilitando la fermentazione naturale. Il mosto di birra, rarità nei ristoranti, è impiegato nelle preparazioni culinarie, conferendo un valore aggiunto a Mogano, che ha il privilegio di risiedere sopra il birrificio Ritual Lab.
Anche in pasticceria, il malto trova il suo spazio, contribuendo a creare contrasti di sapori nei dolci, arricchendo ulteriormente il ventaglio di possibilità offerte dalla cucina di Mogano X Ritual Lab.
La cucina di Mogano X Ritual Lab
• Snack di Benvenuto
-Pomodori ripieni della loro interpretazione del Bloody Mary, in cui hanno sostituito la vodka con un distillato della loro Birra Super Lemon Ale.
-Cracker di banana e Parmigiano, un omaggio alle esperienze in Sud America, combinano tradizioni culinarie italiane e sudamericane,
-La polpetta di collo di maiale affumicato offre una profondità di sapore.
In abbinamento con gli Snack, un infuso di Luppolo citra analcolico che ha ben contrastato l’inizio di questa esperienza.
•Servizio del Pane
Pane a lievitazione naturale con trebbie di birra, burro alla cipolla caramellata e grissini tradizionali arricchiscono l’esperienza culinaria, accostati ad oli e maionese ricchi di sapori.
•Rivisitazione di un Classico Romano: Amatriciana
Una composizione di fagioli cannellini, grasso di guanciale, sfere di pecorino e bucatino soffiato, abbinata alla loro Session IPA Astro, che esalta i sentori di frutta esotica, ananas e pompelmo.
• Ravioli Ripieni
Ravioli ripieni di formaggio stile cheddar, prodotto localmente da Ammano, e serviti con un brodo di cipolle rosse arrostite e foglie di farinello. L’abbinamento con la Birra Nerd Choice, una Session IPA che ha saputo mantenere un dolce sottofondo equilibrato ma delicato.
• Brasato di Manzo
Un tenero brasato di petto di manzo, preparato con birra bock e servito con salsa ponzu locale, scalogni in agrodolce e una crema di scalogni cotti in succo d’arancia. L’abbinamento con la Birra Gose accentua le note acide della salsa ponzu.
• Dolce al Limone
Un dolce fresco e acido, composto da ganache di limone, composta di limone, tuille e cioccolato bianco, è abbinato alla Birra Sour Ale Tutti Frutti, ricca di ciliegie, visciole, more e lamponi.
Mogano X Ritual Lab si propone come un pioniere nel mondo del fine dining, offrendo un menù che si distingue per l’uso innovativo della birra e per la promozione di prodotti locali e a km0, come pesce di lago e pollo. Questa visione, che sposa la birra con la cucina di alta classe, fa di Mogano un locale unico in Italia, ribaltando le convenzioni e creando nuove esperienze culinarie per i suoi ospiti.
Conclusioni
In questo luogo, la birra indossa i panni dell’eleganza e ti invita a una serata di gala; si tratta della stessa birra che comunemente beviamo in maniera più informale e quotidiana. Mogano X Ritual Lab mostra quanto la birra possa trasformarsi e quanto si possa innovare in ogni ambito in cui essa è presente.
Quello che mi rimarrà impresso di questa esperienza è l’intensità emotiva di ogni portata. Essere in questo ristorante non significa semplicemente vivere un’esperienza atipica, ma immergersi in qualcosa di straordinario, che rispecchia la visione di Matteo. A fine servizio, lui stesso ha condiviso la sua storia e la sua filosofia culinaria, e la sua passione era palpabile in ogni parola.
E i suoi progetti non si fermano qui; come un vero visionario, punta sempre più in alto. Dopo aver vissuto un’esperienza in questo luogo, sono convinto che non passerà molto tempo prima che diventi un ristorante stellato. E per tutti noi appassionati di birra, sarebbe una grande vittoria vedere la birra fare il suo ingresso in un mondo che, finora, non l’ha mai accolta.
Ora, credimi, quello che devi fare è scoprire Mogano X Ritual Lab e pianificare la tua visita. Si trova a pochi passi da Roma, in località Formello, in una tipica cascina di campagna, proprio dove nasce il birrificio Ritual Lab. Trovi qui le indicazioni sulla struttura.
E tu conoscevi questo posto o hai mai fatto esperienze simili? Raccontamelo qui sotto!
E… alla nostra!
Mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!
Francesco
