La fermentazione della birra è il cuore della sua preparazione.
È proprio attraverso la fermentazione che la birra acquisisce le sue proprietà organolettiche che contraddistingue ogni singolo sorso, trasformandola in una piacevole e unica esperienza sensoriale.
In questo articolo vedremo più da vicino il processo di fermentazione e scoprirai quali sono i vari tipi di fermentazione della birra e come modificano le caratteristiche di questa bevanda.
Sei pronto? Allora in alto i boccali perché stiamo per iniziare!
“La fermentazione della birra potrebbe essere stata una scoperta più grande del fuoco.”
David Forster Wallace
Di cosa parliamo in questo articolo?
Cos’è la fermentazione
La fermentazione è un processo in cui i lieviti si riproducono e attaccano gli zuccheri del mosto, sprigionando anidride carbonica e alcol e trasformando il mosto in birra.
Esistono principalmente 3 stadi di fermentazione della birra:
- la fermentazione primaria, ossia quel primo processo in cui i lieviti iniziano a fare il loro lavoro e trasformano il mosto in birra
- la fermentazione secondaria
- il condizionamento, chiamato anche conditioning o lagering.
In base al tipo di fermentazione ma anche al numero di fermentazioni che vengono effettuate, al tipo e alla quantità di lievito utilizzato e alla temperatura, la birra acquisisce il suo particolare e distintivo sapore, il suo profumo e la sua aroma.
Ecco come avviene la fermentazione in time-lapse:
Tipologie di fermentazione della birra: alta, bassa e spontanea
La fermentazione può essere di 3 tipi:
- Alta fermentazione
- Bassa fermentazione
- Fermentazione spontanea.
Queste fermentazioni fanno parte della fermentazione primaria della birra.
Ma andiamo adesso a vedere le differenze tra queste tre tipologie e quali caratteristiche conferiscono a questa fantastica bevanda.
Alta fermentazione
L’alta fermentazione avviene quando al mosto si aggiungono i lieviti Saccharomyces cerevisiae, ossia quello che viene comunemente lievito di birra. I lieviti fermentati, inoltre, non si depositano sul fondo ma si esauriscono portando le bollicine di anidride carbonica a salire in superficie.
Dal momento che la temperatura è più alta, il processo di fermentazione è molto rapido e dura in tutto circa 2 o 3 giorni.
Se dopo questo processo si aggiungono altri lieviti, si ottiene la birra “rifermentata in bottiglia“, ossia una birra con un gusto più intenso e deciso proprio grazie a questa seconda fermentazione, che può essere fatta sia utilizzando gli stessi tipi di lieviti usati nella prima fermentazione, sia lieviti diversi.
L’alta fermentazione avviene a temperature più alte di quelle a bassa fermentazione, genericamente intorno ai 15° anche se possono arrivare anche fino a 23°, in base al tipo di birra che si vuole realizzare.
Birre ad alta fermentazione
Le classiche birre ad alta fermentazione sono le ALE, come ad esempio:
- Bitter
- Mild ale
- Brown ale
- Old ale
- Barley wine
- India Pale Ale (o IPA)
- Stout
- Porter
- Bière de Garde.
Bassa fermentazione
La bassa fermentazione viene effettuata a temperature più basse, circa 6-9°, e si ottiene utilizzando i lieviti:
- Saccharomyces uvarum oppure
- Saccharomyces carlsbergensis (chiamato anche Saccharomyces pastorianus).
Durante la bassa fermentazione, i lieviti non si esauriscono come avviene nell’alta fermentazione, bensì si depositano sul fondo. Questo processo dà come risultato la birra Lager, dal classico sapore più delicato e fruttato.
Birre a bassa fermentazione
Le birre a bassa fermentazione sono le birre Lager, come ad esempio:
- Bock
- Export
- Dunkel
- Helles
- Kellerbier
- Märzen/Oktoberfestbier
- Pilsener
- Schwarzbier
- Rauchbier
- Vienna lager.
Fermentazione spontanea
La fermentazione spontanea è un processo completamente diverso dall’alta e dalla bassa fermentazione dal momento che –come suggerisce anche il nome– avviene in modo spontaneo, naturale, senza quindi il bisogno di aggiungere ulteriori lieviti.
Ma come avviene quindi?
La caratteristica delle birre a fermentazione spontanea è che vengono lasciate a fermentare in grandi vasche aperte, a contatto con l’aria.
Il mosto viene quindi a contatto con i batteri presenti nell’aria, come ad esempio il Brettanomyces, che iniziano a moltiplicarsi. Il mosto viene quindi trasferito in delle botti di rovere o di ciliegio, dove inizia la vera e propria fermentazione spontanea.
La caratteristica delle birre a fermentazione spontanea è la loro acidità, che varia in base al processo che viene utilizzato per la fermentazione.
Birre a fermentazione spontanea
Le birre a fermentazione spontanea sono le Iris e le Lambic.
Come fermentare la birra fatta in casa
Se hai intenzione di preparare la tua birra artigianale in casa, non avrai bisogno di moltissimo spazio per fermentarla. Ti basta infatti avere un posto per il tuo fermentatore, che dovrà essere tenuto a una temperatura stabile tra i 18 e i 23 gradi.
Per questo, ti sconsiglio fortemente di tenerlo sul balcone o in giardino, dove non puoi regolare la temperatura esterna e l’escursione termica tra giorno e notte sarebbe fatale per la tua birra.
Ricorda inoltre che il processo di fermentazione della birra rilascia anidride carbonica. Questo significa che il fermentatore dovrà essere posizionato in un locale sempre ben areato, come ad esempio una camera di fermentazione.
Una volta che avrai posizionato il fermentatore e avrai inserito il lievito nel mosto, è arrivato il momento di sigillare bene il fermentatore e inserire il gorgogliatore. Dopo circa 12 ore, il tuo mosto inizierà a cantare, producendo il suo classico rumore di quando la fermentazione della birra è in atto.
Conclusioni
Dalla nascita della birra a oggi, la fermentazione è sempre stata una costante.
Le varie tipologie di fermentazione della birra (alta fermentazione, bassa fermentazione, fermentazione spontanea) sono il cuore di ciò che sarà la nostra birra, dal suo sapore, al suo aroma, per regalarci davvero quell’esperienza sensoriale che il tuo publican di fiducia saprà farti vivere.
Tu conoscevi le tipologie di fermentazione della birra? E hai mai prodotto birra artigianale a casa? Fammelo sapere nei commenti qua sotto!
Alla nostra! 🍻
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!
Francesco
Il publican
