Questo articolo nasce da una semplice cena in pizzeria. Ti chiederai come mai, e la risposta è facile. Ordino una birra, che non bevo, e alla fine mi sento chiedere: “Tutto a posto?”. Ora, prova a immaginare cosa possa rispondere un beer blogger davanti a un bicchiere che di spillatura perfetta non aveva proprio nulla.
Facciamo però un passo indietro. Quando si parla del termine spillare la birra – ah, si dice spillare, non spinare – sembra quasi di toccare un mito intoccabile.
Eppure il prezzo della birra, quello sì che è perfetto al centesimo. Da questa piccola avventura, o meglio disavventura, nasce l’idea di affrontare l’argomento con la giusta leggerezza, ma anche con qualche punto fermo.
Ti sarà capitato mille volte di sentir nominare questo termine. È un’espressione che fa scena, che viene usata con sicurezza, ma poi, quando ti arriva il bicchiere davanti, spesso la realtà è diversa. Birra piatta, schiuma inesistente o fuori controllo, bicchiere che sa di lavastoviglie. E allora la domanda viene spontanea: questa benedetta spillatura perfetta esiste davvero?
La risposta è sì, ma serve sapere cosa guardare e, soprattutto, cosa evitare.
Di cosa parliamo in questo articolo?
Perché la spillatura è così importante?
Una buona spillatura non è una fissa da intenditori. È il primo gesto che dà dignità alla birra, si hai letto bene, dico proprio dignità. Se ti arriva un bicchiere riempito come fosse acqua del rubinetto, quella dignità svanisce in un attimo.
Spillare bene cambia gusto, profumi e percezione. Una birra servita male può rovinare anche il capolavoro del miglior birraio. La schiuma nella birra non è decorazione, è un tappo naturale che limita l’ossigeno, diffonde gli aromi e fa da cuscino al primo sorso.
Quando parliamo di servizio corretto parliamo di insieme di attenzioni. Bicchiere pulito e freddo ma non ghiacciato, inclinazione giusta, taglio della schiuma dove richiesto dallo stile, gas impostato con criterio, linee sempre in ordine. Tutto questo si traduce in una birra viva, profumata, appagante fino all’ultima goccia.
I 5 elementi chiave della spillatura perfetta
Senza voler fare i pignoli e senza entrare troppo nel dettaglio delle varie tecniche di spillatura, fermiamoci un attimo su ciò che davvero conta, ovvero capire come spillare una birra nel modo corretto. Anche se gestisci una pizzeria con tre spine in croce o un baretto di quartiere con due vie, ci sono elementi chiave che devi conoscere e mettere in pratica. Sono le basi per servire la birra come si deve e per avvicinarti alla tanto citata spillatura perfetta. Se invece hai un pub con impianti seri e un bel parco spine, puoi pure saltare questo paragrafo e sorridere sapendo che sei già a un altro livello.
Ecco cosa c’è davvero dietro (e dentro) una birra alla spina spillata come si deve:
•Il bicchiere: pulito, inodore e sciacquato prima dell’uso. Deve essere adatto allo stile che stai servendo. Per una tripel belga va bene una coppa o uno snifter, per una birra IPA il tulipano è la scelta giusta. Non si improvvisa, ma si trova la soluzione migliore anche con quello che si ha a disposizione. Un bicchiere ben scelto e pulito, infatti, esalta la schiuma e favorisce la formazione dei classici merletti di Bruxelles lungo le pareti.
•La temperatura della birra: una lager troppo fredda perde tutta la sua anima, mentre una stout ghiacciata diventa quasi un insulto. Ogni stile ha la sua temperatura ideale, ma in generale meglio una chiara fresca che calda. La spillatura perfetta passa anche da qui.
•L’inclinazione del bicchiere: Si parte con il bicchiere a 45 gradi per evitare troppa schiuma, poi si raddrizza gradualmente così da creare un cappello compatto e persistente. L’obiettivo è liberare la CO₂ nel modo corretto ed evitare i bicchieri riempiti a filo col beccuccio appoggiato, un gesto che rovina la birra e annulla la magia della spillatura perfetta.
•La gestione del flusso: il rubinetto si apre tutto d’un colpo e non si chiude finché il bicchiere non è pieno. Fare metà birra, fermarsi e poi ripartire è una vera tortura per il prodotto. La spillatura perfetta richiede decisione, non esitazioni. Un flusso timido o a metà significa perdere qualità e, inutile dirlo, anche soldi.
•La schiuma: due dita, né di più né di meno. Deve essere fine, compatta, cremosa, senza quelle bolle grosse che rovinano la vista e il gusto. Se la schiuma sparisce dopo dieci secondi c’è qualcosa che non va. È una regola semplice, ma garantisce che la birra resti protetta e invitante. E diciamolo, la spillatura perfetta senza una schiuma fatta bene non esiste.
Gli errori (troppo) comuni
Chi lavora dietro al bancone di un locale che non è un pub spesso non riceve la formazione adeguata. E questo si nota subito quando si parla di birra alla spina. La responsabilità è un po’ degli installatori che non spiegano e un po’ dei proprietari che non si preoccupano di aggiornarsi e adeguarsi.
Ecco alcuni errori nella spillatura che si vedono fin troppo spesso:
•Bicchiere infilato dentro il beccuccio della spina, gesto che non dovrebbe mai accadere
•Schiuma tolta con il cucchiaio, pratica davvero inquietante
•Bicchiere riempito fino all’orlo come fosse una bibita qualsiasi
•Spina aperta e chiusa più volte, che stressa la birra e rovina il risultato finale
Una birra che merita di essere servita bene non dovrebbe mai subire questi maltrattamenti.
Tecniche di spillatura, non sono tutte uguali
Non esiste un solo modo per spillare, ma tanti modi diversi e non tutti portano alla spillatura perfetta. Non voglio ripetere quello che ho già spiegato in altri articoli del blog dedicati alla tecnica di spillatura, qui l’idea è semplificare. Propongo quindi una piccola mappa pratica per ricordare sempre le principali tipologie e avere un punto di riferimento veloce.
•Metodo tedesco: spillatura lenta, in due o tre passaggi, con tanta schiuma compatta che diventa parte della bevuta.
•Metodo belga: più scenografico, rubinetto sempre aperto e schiuma rifinita con spatola.
•Metodo inglese: poca schiuma per via della bassa CO₂, bicchiere inclinato a 45° poi raddrizzato e lasciato riposare qualche minuto.
•Metodo irlandese: pensato per la Stout, si fa in due tempi, prima due terzi del bicchiere poi attesa e completamento finale.
A questi si aggiungono le birre a caduta, le birra a pompa. Ogni impianto ha le sue particolarità, ma il filo conduttore resta sempre lo stesso, dare alla birra rispetto e dignità.
Da cliente: come riconoscere una birra spillata bene?
Da cliente, riconoscere una birra servita con una spillatura perfetta è più facile di quanto sembri. Basta un po’ di attenzione e ti accorgi subito se qualcosa non va. E se non va, ricorda che hai tutto il diritto di chiedere che ti venga cambiata.
I segnali da osservare sono semplici: la schiuma deve essere compatta, cremosa e proporzionata, mai troppa e mai assente; il profumo dev’essere pulito, senza note metalliche o sentori di detersivo; il gusto deve risultare equilibrato, né troppo gassato né piatto; infine, il bicchiere deve essere brillante e senza aloni.
Se ti arriva una birra senza schiuma, puoi già intuire che la spillatura perfetta non è stata rispettata. A me è capitato ed è proprio da lì che nasce questo articolo. In certi locali, quando hai il dubbio sulla qualità del servizio, scegliere tra birra alla spina o in bottiglia fa la differenza: meglio una bottiglia ben servita che una spina mal gestita.
Formazione o consapevolezza?
Formazione o consapevolezza? Bella domanda. Io credo che la differenza stia proprio qui: non basta scegliere birre artigianali, metterle in lista e pensare che il lavoro sia finito. La vera svolta la fa chi le serve.
Secondo me serve più consapevolezza, soprattutto quando si decide di inserire birra alla spina in un locale che non è un pub, ma una pizzeria o un bar. È sempre una grande vittoria vedere un impianto di spillatura in posti così, diventa invece una sconfitta quando da quel banco escono orrori che rovinano la birra.
Ecco perché più che formazione tecnica serve consapevolezza, che deve partire da chi gestisce e da chi fornisce le birre. Un addetto ai lavori che conosce davvero il prodotto e lo tratta con cura alza immediatamente il livello del locale, qualunque esso sia. Non servono investimenti esagerati, basta voglia di imparare e rispetto per chi si siede a bere.
Conclusioni
La spillatura perfetta esiste, altroché. Non è un trucco da intenditori ma un gesto fatto di attenzione, competenza e sensibilità. In fondo la birra va solo servita come merita.
Se ho deciso di scrivere questo articolo è proprio per sfogare la mia esperienza e raccontare quanto sia fondamentale la spillatura perfetta. Non voglio parlare di birre commerciali pagate a peso d’oro, preferisco concentrarmi su come anche un piccolo dettaglio possa fare la differenza. Bastano poche accortezze per trasformare un bicchiere qualunque in un’esperienza che vale davvero.
Se dopo questa lettura guarderai quel bicchiere con occhi diversi, allora vuol dire che il messaggio è arrivato. E se vuoi dare una mano a diffondere consapevolezza, condividi questo articolo sui tuoi social. Sono sicuro che colpirà tanti altri appassionati come te, che amano la birra e credono nel valore della spillatura perfetta.
Aalla nostra!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.
Francesco
