Uno dei problemi principali che possiamo incontrare quando si parla di birra è l’ossidazione, cioè quel processo chimico che avviene quando la birra entra in contatto con l’ossigeno.
Ma quali sono i problemi che derivano dall’ossidazione della birra? Come si riconosce una birra ossidata? E come prevenire questa condizione?
A queste e molte altre domande andiamo a dare una risposta in questo articolo. Iniziamo!
Di cosa parliamo in questo articolo?
Cos’è l’ossidazione della birra?
L’ossidazione della birra è un processo chimico che si verifica quando la birra entra in contatto con l’ossigeno.
Questo fenomeno è abbastanza comune soprattutto quando si produce birra artigianale e può verificarsi in diverse fasi del processo di produzione della birra, dal momento in cui il mosto viene raffreddato, durante la fermentazione, quando la birra viene imbottigliata e addirittura durante lo stoccaggio e il trasporto.
Quando l’ossigeno viene a contatto con i componenti della birra, avviene infatti una reazione che può cambiare in modo significativo il gusto, l’aroma e la qualità complessiva della bevanda finale.
Un’ossidazione eccessiva, infatti, può portare a risultati indesiderati, come un retrogusto di cartone o la perdita di freschezza degli aromi, andando a compromettere irrimediabilmente il gusto e la qualità della birra.
Esistono però diverse strategie e diverse tecniche che possono prevenire – o comunque minimizzare – l’ossidazione, come ad esempio il controllo delle temperature, la purga dell’ossigeno, l’utilizzo di contenitori sigillati e una gestione attenta durante il processo di imbottigliamento.
Li vedremo tutti più nel dettaglio tra un attimo.
Quali sono le cause dell’ossidazione della birra?
L’ossidazione della birra può essere innescata da una miriade di fattori diversi, come ad esempio l’infiltrazione dell’ossigeno attraverso guarnizioni difettose, tappi non ermetici o chiusure inadeguate delle bottiglie o lattine. Anche processi di trasferimento incontrollati o la mancanza di rabbocco con CO2 durante il processo di imbottigliamento possono esporre la birra all’ossigeno.
Ma come abbiamo accennato, l’ossidazione può avvenire anche in momenti successivi alla produzione della birra, come ad esempio durante la conservazione o il trasporto: temperature intense o una conservazione sbagliata possono infatti accelerare il processo di ossidazione.
È quindi fondamentale porre particolare attenzione a tutti gli step che intercorrono tra la scelta degli ingredienti al primo sorso di birra per evitare che durante la nostra degustazione, l’ossidazione possa rovinare questa fantastica esperienza sensoriale.
In che modo l’ossidazione della birra influenza gusto e aroma
Quando la birra subisce l’ossidazione, si verificano reazioni chimiche che possono portare a una serie di cambiamenti indesiderati, come un colore della birra più scuro e torbido, che possono avere un impatto significativo sul gusto e aroma della bevanda.
Qualche esempio? Gli aldeidi che si formano durante il processo di ossidazione possono conferire alla birra un sapore cartaceo o stantio o gli esteri responsabili di aromi fruttati possono essere alterati, portando a un ridotto bouquet aromatico e a un’esperienza sensoriale meno ricca.
L’ossidazione può anche portare a un aumento della percezione del malto a scapito del luppolo, con la birra che perde il suo equilibrio tra amaro e dolce e può trasformare una birra equilibrata in una bevanda meno piacevole, specialmente se questo effetto non era stato ricercato consciamente.
Esistono diversi gradi di ossidazione della birra: più la birra risulterà ossidata e maggiormente la sua qualità ne sarà compromessa. Per questo dobbiamo sempre porre particolare attenzione su come evitare la formazione dell’ossidazione sulla birra.
Ci sono anche delle caratteristiche dell’ossidazione che possono conferire alla birra un gusto particolare e ricercato: si tratta ad esempio del caso delle Barley Wine o delle Scotch Ale, in cui è lo stile stesso della birra che richiede una leggera ossidazione per creare quegli aromi caratteristici.
Ma ripeto: sono caratteristiche volute e ricercate in particolari stili di birra. In tutti gli altri casi, l’ossidazione è considerata un difetto che va a intaccare la qualità di una birra.
Scendiamo nei dettagli.
Come evitare la formazione dell’ossidazione sulla birra
È quindi chiaro che se vuoi produrre delle birre di alta qualità o se vuoi che la tua esperienza di degustazione sia davvero autentica, è fondamentale prevenire l’ossidazione della birra.
Una pratica comune per evitare l’ossidazione, ad esempio, è il controllo rigoroso delle fasi di imbottigliamento e confezionamento. Questo include l’utilizzo di contenitori sigillati, di tappi ermetici e della purga dell’ossigeno nelle bottiglie o lattine.
Anche ridurre al minimo il movimento della birra una volta imbottigliata e una corretta gestione delle temperature di stoccaggio aiutano a ridurre l’esposizione al calore e all’ossigeno, contribuendo così a mantenere la birra fresca e di ottima qualità.
Alcuni birrai scelgono anche di utilizzare antiossidanti naturali o chelanti, come ad esempio l’acido ascorbico, per stabilizzare la birra e proteggerla dall’ossidazione. Anche la messa sottovuoto durante il travaso o durante l’imbottigliamento è un’altra tecnica efficace per ridurre al minimo l’esposizione della birra all’ossigeno.
Non dimenticarti anche di controllare le date di scadenza: nonostante la birra non scada mai effettivamente, le date di scadenza indicate sulle birre ci indicano che dopo quella data, la birra inizia a subire un lento decadimento: il sapore inizia ad affievolirsi e la birra perde la sua corposità, andando anche incontro a problematiche che possono riguardare l’ossidazione.
Caso a parte sono invece le cosiddette birre da invecchiamento, come le imperial stout, le lambic o le Barley Wine.
Conclusioni
Se vuoi degustare – o vendere! – una birra di alta qualità, è importantissimo assicurarti sempre che la birra non sia ossidata. E per farlo, è fondamentale passare in rassegna tutti, e intendo proprio tutti, gli step di produzione e conservazione della birra.
E se bevo una birra ossidata cosa mi succede?
Beh, a dire il vero niente, nel senso che bere una birra ossidata non è pericoloso per la salute. Non sarà né tossica né dannosa. Ma avrà senza dubbio un sapore e un aroma compromessi che la renderebbero senza dubbio sgradevole al palato.
Ma adesso è davvero arrivato il momento di un bel brindisi, ovviamente con una birra fresca e non ossidata!
In alto i bicchieri e alla nostra!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!
Francesco
