Quanti bicchieri di birra con un fusto da 30 litri?

È una domanda che spesso faccio in modo provocatorio, a volte anche ironico, a diversi addetti ai lavori. Quanti bicchieri di birra con un fusto da 30 litri si riescono davvero a ottenere.

La matematica sembra semplice e sulla carta ti fa sentire anche abbastanza tranquillo. Un fusto da 30 litri dovrebbe diventare sessanta medie oppure centoventi piccole. Tutto chiaro, tutto lineare.

Poi però inizi a spillare sul serio e ti rendi conto che la storia non finisce affatto lì. Perché tra spurgo, assestamenti, schiuma e fine fusto, una parte di birra inevitabilmente se ne va. E quella parte, se non viene tenuta sotto controllo, diventa una voce silenziosa che si mangia il margine senza che tu te ne accorga.

Quindi qual è la risposta reale a questa domanda sui bicchieri di birra con un fusto da 30 litri. Molti publican che stanno leggendo avranno già un’idea molto chiara. Se invece sei un semplice appassionato di birra, qui troverai finalmente qualche risposta concreta ai tuoi dubbi.

Bicchieri di birra con un fusto da 30 litri: la spiegazione

Detto in modo diretto, un fusto da 30 litri dovrebbe garantire sessanta birre medie oppure centoventi birre piccole, come già spiegato, almeno parlando di fusti in acciaio.

Questo è il ragionamento pulito, quello da quaderno. Ma nel momento in cui lo porti dietro al bancone entrano in gioco dinamiche molto più concrete. Ci sono due momenti che contano più di quanto si pensi. Il primo è quando attacchi un fusto di birra e inizi a servire. C’è sempre una fase iniziale in cui l’impianto si assesta. Un po’ di birra viene persa perché fa troppa schiuma o perché devi riprendere la mano sul flusso. Anche quando tutto è regolato bene, qualcosa inevitabilmente lo perdi.

Poi c’è la fine fusto. Quando sei agli ultimi litri la spillatura cambia. Il flusso non è più stabile come all’inizio, la schiuma della birra aumenta e capita spesso di buttare via proprio gli ultimi bicchieri, quelli che sulla carta dovrebbero essere i più preziosi. È una dinamica normalissima, ma va messa in conto senza far finta che non esista, senza dimenticare che un fusto di birra aperto non deve restate per molto tempo, altrimenti anche spillare sarà un problema.

Lo spreco vero, quello che ti brucia i guadagni

La verità, anche se poco romantica, è che lo spreco sulla birra alla spina esiste sempre, dall’inizio alla fine del fusto e spesso anche durante il servizio. Non è un difetto del locale, è la natura stessa del prodotto. La differenza reale la fa quanto riesci a tenerlo sotto controllo, quindi quanto sei preparato e competente senza fare errori nella spillatura.

Se lavori bene e hai un impianto in ordine, uno spreco intorno al dieci per cento è un obiettivo realistico. Non è semplice e soprattutto è difficile mantenerlo costante, ma è quella soglia che ti permette di dire che stai lavorando nel modo giusto anche quando fai i conti sui bicchieri di birra con un fusto da 30 litri.

Se invece la spillatura non è curata, quel dieci per cento sale molto in fretta. Arriva tranquillamente al venti per cento e nei casi peggiori può toccare anche il trenta per cento. A quel punto non stai solo perdendo birra, stai bruciando margine. Quello che poteva essere guadagno del locale finisce nello scarico e la cosa più pericolosa è che, vista da fuori, sembra quasi tutto normale.

C’è anche un altro aspetto che quasi nessuno considera quando fa i conti. La prima goccia che butti via a ogni spillatura è sempre la stessa, indipendentemente dal formato. Che tu stia riempiendo una piccola, una media o un bicchiere molto grande, quello spreco iniziale si ripete identico ogni volta.

Ed è qui che entra in gioco un dettaglio pratico che cambia parecchio le cose. Se vendi molte birre piccole, fai più spillate e quindi ripeti più volte quello spreco fisso. Se invece vendi più medie, fai meno spillate e, a parità di litri totali, riduci l’incidenza di quella perdita. Non significa che le piccole siano sbagliate, ma è importante sapere che sul lungo periodo possono aumentare lo spreco complessivo.

La risposta definitiva forse non esiste davvero, perché tutto dipende da come lavori. In media però possiamo dire che un buon equilibrio si trova mantenendo lo spreco intorno all’otto o dieci per cento. Se in questo calcolo includiamo anche la birra persa durante la pulizia dell’impianto, allora il classico fusto da trenta litri diventa facilmente ventisette litri o poco meno. Ed è da qui che nascono i conti reali sui bicchieri di birra con un fusto da 30 litri, quelli che fanno davvero la differenza a fine mese.

Conclusioni

C’è stato un periodo in cui mi segnavo una per una le birre che spillavo, giusto per rendermi conto in modo personale di quanto usciva davvero da un fusto rispetto a quello che avevo in testa. Questa analisi l’ho fatta su fusti in acciaio da trenta litri, come ho già ribadito, e su tipologie di birra che prevedono una spillatura di scuola tedesca, belga o olandese.

Le cose cambiano quando a spillare sono birre IPA, che non prevedono l’uso dello skimmer tagliaschiuma, guai anche solo a pensarlo. Cambiano ancora di più con le birre inglesi o, se vogliamo essere davvero precisi sul dato, con le stout. In quel caso lo spreco è bassissimo perché praticamente tutto finisce nel bicchiere.

Nella vita vera però una parte del fusto se ne va sempre. È inevitabile. La differenza tra un locale che lavora bene e uno che perde soldi senza accorgersene sta tutta lì.

Tenere lo spreco intorno all’otto o dieci per cento è possibile, ma richiede mano, attenzione e un impianto curato. Se la spillatura è fatta male, lo spreco sale rapidamente al venti o trenta per cento e a quel punto una fetta enorme del guadagno finisce letteralmente nel nulla.

Ci sono casi in cui la birra alla spina diventa un problema per il locale, perché la spina è delicata e non sarà mai perfetta. Può però essere sostenibile. E quando inizi a ragionare in questo modo, anche sui bicchieri di birra con un fusto da 30 litri, non stai solo servendo una birra migliore. Stai proteggendo il margine del tuo locale e facendo un lavoro molto più consapevole.

E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.

Francesco