Se segui questo blog, ormai lo sai, qui l’argomento spillatura ha sempre un posto speciale. Ne abbiamo parlato in lungo e in largo, ma oggi ci prendiamo tutto lo spazio che merita per raccontare la spillatura ceca.
Questa tecnica è tutta un altro mondo, diversa dalle solite che conosciamo bene. Non è un caso se se ne sente parlare poco, anche perché trovare pub che usano i rubinetti giusti per la spillatura ceca è ancora una vera rarità.
Oggi facciamo un salto nella terra dove tutto è cominciato, la Repubblica Ceca, per scoprire da vicino la magia della spillatura ceca. Vedremo cosa la rende unica, come è nata e quali sono i diversi modi di interpretarla.
Preparati, perché questo viaggio promette di essere davvero interessante. Partiamo!
Di cosa parliamo in questo articolo?
Origini della spillatura ceca
La spillatura ceca nasce in Repubblica Ceca, terra che tutto il mondo riconosce come una vera culla della birra. Le radici di questa tecnica si intrecciano con la storia della mitica Pilsner Urquell, nata nel 1842 a Plzeň. Proprio lì si cominciò a servire la birra in modo diverso, pensato per esaltare ogni sfumatura di freschezza e sapore. Da quel momento i cechi hanno perfezionato la spillatura ceca fino a farla diventare un vero rituale, qualcosa che chi ama davvero la birra non può non conoscere.
A differenza delle tecniche più classiche di spillatura, dove i tempi e i gesti sono precisi e quasi chirurgici, nella spillatura ceca si entra in un altro mondo. Qui serve abilità vera, quella fatta di mano allenata e istinto, perché il side-pull faucet usato in questa tecnica non ha freni né compensatori a facilitare il lavoro. Tutto dipende da come apri la spina e da come inclini il bicchiere.
In Repubblica Ceca si dice “Sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá” che significa “il birraio produce la birra ma il publican la crea”. E basta questo per capire quanto sia importante la mano di chi spilla. La spillatura ceca è un’arte capace di trasformare completamente l’esperienza di chi si gode il bicchiere.
A mantenere viva questa tradizione ci hanno pensato figure leggendarie come Karel Hulata, storico publican di U Zlatého Tygra a Praga, che ha fatto scuola con la sua passione e la sua maestria per quasi quarant’anni.
- Pilsner urquell boccali da birra Set di 2 pezzi pinta, 0.5 litri foderato
- In vetro
Le tecniche principali
Quando si parla di spillatura ceca, il bello è che non esiste un solo modo di farla. Ci sono diversi stili che rendono ogni bevuta un’esperienza diversa, unica nel suo genere.
- Hladinka è il metodo più tradizionale e quello che si incontra più spesso. Si inizia riempiendo il bicchiere creando subito uno strato di schiuma, ruotando la leva della spina a circa quarantacinque gradi. Poi si immerge il beccuccio sotto la schiuma e si continua a versare fino a riempire il boccale. La parte curiosa è che si lascia scivolare via un piccolo eccesso di schiuma, così quella che rimane si compatta e diventa parte integrante della birra. Il risultato è un bicchiere protetto dall’ossidazione, con aromi di malto e luppolo tirati fuori alla grande.
- Šnyt è invece la variante più simpatica e leggera. Qui il bicchiere viene riempito per un terzo di birra, un terzo di schiuma e il resto rimane vuoto. È la scelta perfetta per chi vuole un ultimo assaggio senza strafare. Anche in questo caso si ruota la leva a quarantacinque gradi, solo che ci si ferma molto prima di riempire tutto. In Baviera esiste una versione simile chiamata schnitt, anche se il modo di farlo cambia un po’.
- Mlíko è la versione più estrema e scenografica della spillatura ceca. Qui non si cerca la birra liquida, si punta tutto sulla schiuma. Il beccuccio resta sempre sopra il livello del liquido e il bicchiere si riempie di una massa bianca, soffice, che sembra quasi latte. È uno spettacolo più che una tecnica di servizio, pensato per chi ama la dolcezza della schiuma e vuole provare qualcosa di davvero diverso.
- PILSNER URQUELL: birra Pils a bassa fermentazione dal colore dorato, da servire a 6-7°C
- GUSTO: pieno, intensamente luppolato
- IDEALE CON: formaggi freschi, salumi stagionati, selvaggina, pesce, carciofi, primi piatti in bianco
- GRADAZIONE ALCOLICA: 4.4 % vol
- FORMATO: cassa di birre con 24 bottiglie da 33 cl
La spillatura ceca perfetta
Per una spillatura ceca degna di questo nome, ci sono passaggi che ogni publican serio conosce a memoria come una poesia imparata da bambino.
Il bicchiere da birra deve essere pulitissimo, senza tracce di sapone o residui, e va sciacquato in acqua fredda poco prima della spillatura. Questo passaggio serve a evitare che si formino bollicine sulle pareti, che rovinerebbero tutta la magia. Anche la temperatura del bicchiere è fondamentale, meglio se fresco al punto giusto, magari raffreddato all’ultimo per mantenere tutta la freschezza della birra.
Per eseguire una spillatura ceca autentica serve il rubinetto giusto, quello tradizionale con apertura laterale. Questo particolare rubinetto permette di creare da subito una schiuma cremosa che è parte integrante dell’esperienza.
Si parte aprendo leggermente la spina per far nascere uno strato di schiuma che deve occupare circa un terzo del bicchiere. Dopo una breve pausa di una trentina di secondi, si immerge il beccuccio sotto la schiuma e si continua il riempimento inclinando il bicchiere a quarantacinque gradi, con un movimento fluido e preciso.
Alla fine, la schiuma deve essere compatta, liscia e persistente come un cuscino perfetto. È importantissimo chiudere subito il rubinetto per evitare che eventuali gocce rovinino tutto il lavoro fatto.
Col tempo, la spillatura ceca diventa qualcosa di più di un semplice gesto tecnico. Diventa un rituale che trasforma ogni bicchiere in un’esperienza capace di cambiare davvero il modo di assaporare ogni sorso.
Conclusioni
Siamo arrivati alla fine di questo viaggio, oggi più che mai abbiamo dato uno sguardo d’insieme alla spillatura ceca e a cosa la rende diversa da quelle che conosciamo già. Il mio consiglio spassionato è quello di programmare un weekend tra i pub della Repubblica Ceca, magari proprio così potrai vivere sulla pelle tutte le sfumature e le emozioni che questa tecnica porta con sé.
Io personalmente ci sono stato più volte e presto ti racconterò la mia esperienza tra le birrerie ceche in uno dei prossimi articoli. Non vedo l’ora di condividere anche qualche aneddoto curioso.
Nel frattempo ti consiglio di restare sintonizzato su questo blog, e se conosci pub che usano la vera spillatura ceca e meritano una visita, raccontamelo nei commenti.
Sono sempre a caccia di nuove tappe da segnare sulla mappa!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.
Francesco
