Ho visitato Starnberger, il birrificio nato vicino al lago di Starnberg

Quando sono entrato nel birrificio Starnberger conoscevo naturalmente il peso che una Helles può avere da queste parti, ma non conoscevo tutta la storia che c’era dietro questo marchio. Ed è stata proprio la visita al birrificio, ascoltando il racconto di chi ci lavora e passando tra impianti, tubazioni e fermentatori, a farmi capire quanto sia particolare quello che è successo qui in poco più di dieci anni.

Siamo nella zona del lago di Starnberg, il secondo lago più grande della Baviera, a una ventina di chilometri da Monaco e con le Alpi poco distanti. Un territorio dove la birra fa parte della quotidianità e dove mi sarei aspettato di trovare una storia birraria lunga magari qualche secolo. Invece Starnberger nasce soltanto nel 2015 e parte da una considerazione molto semplice. In una delle zone economicamente più ricche della Germania mancava un birrificio realmente legato al territorio.

Quello che ho trovato davanti a me durante la visita è invece un birrificio moderno, estremamente automatizzato e progettato per raggiungere una capacità produttiva di 100.000 ettolitri all’anno. Per capire come siano arrivati fin qui bisogna però tornare indietro di qualche anno.

La storia del birrificio Starnberg

La storia parte da Florian Schuh, che prima di entrare nel mondo della birra lavorava tra assicurazioni e investimenti. Gli piaceva bere birra e si era accorto che nella zona di Starnberg mancava qualcosa che in Baviera sembrerebbe quasi scontato, un birrificio locale. Decide così di preparare un business plan di cinque anni, prende in affitto un terreno, trova un edificio, acquista le attrezzature e parte con l’obiettivo di arrivare a circa 10.000 ettolitri all’anno.

Uno dei primi numeri che mi ha fatto capire la velocità con cui è cresciuto il progetto me lo hanno raccontato proprio durante la visita. Dopo appena otto mesi avevano già raggiunto gli obiettivi che nel business plan erano previsti per il quinto anno. A trascinare quella crescita era soprattutto una birra, la Starnberger Hell, che ancora oggi rappresenta circa il 95% della produzione.

A quel punto il primo birrificio era già diventato troppo piccolo. Nel 2018 Florian comincia quindi a cercare un terreno più grande e qui ci hanno raccontato uno degli aneddoti che mi sono rimasti maggiormente impressi. La necessità di trovare uno spazio adeguato era tale che aveva praticamente messo una “taglia” sul terreno. Chi fosse riuscito a trovargli quello giusto avrebbe avuto birra Starnberger gratis a vita. Nessuno ci riuscì e alla fine dovette trovarselo da solo.

Trovato lo spazio rimaneva però il problema più grande. Servivano circa 10 milioni di euro per costruire il birrificio e acquistare tutto ciò che sarebbe servito per farlo funzionare. Una cifra importante che non era semplice ottenere dalle banche.

È qui che durante la visita ho ascoltato forse il passaggio più curioso di tutta la storia. Un giorno, mentre erano ancora nel vecchio birrificio, arriva una telefonata. Qualcuno voleva parlare direttamente con il proprietario. Fissano un appuntamento e quel giorno sopra Starnberg c’era quello che chiamano il vero cielo bavarese, bianco e azzurro che poi rappresenta l’etichetta della birra Starnberger.

La persona arrivata all’appuntamento portava il cognome Schadeberg, la famiglia proprietaria di Krombacher. La birra era piaciuta, il progetto aveva potenziale e da quell’incontro nacque l’accordo che avrebbe permesso di costruire l’attuale stabilimento. Per Starnberger significava anche poter contare sulla forza commerciale di una realtà con una rete di circa mille venditori.

Poi arrivò il Covid ma il birrificio era in costruzione e bisognava ancora completare circa sei chilometri di tubazioni in acciaio inox. Nel dicembre 2020 arrivò dalla Repubblica Ceca un autobus con 16 saldatori specializzati. Il giorno successivo iniziò la seconda ondata della pandemia. Rimasero lì e continuarono a lavorare al progetto fino a completarlo.

Nel maggio 2021 venne finalmente realizzata la prima cotta nel nuovo stabilimento. Camminandoci dentro oggi una delle cose che mi ha colpito è proprio quanto sia stato sfruttato ogni metro disponibile. Parliamo di circa 2.000 metri quadrati per una capacità che può arrivare a 100.000 ettolitri all’anno. Tutto segue una catena produttiva estremamente razionale e automatizzata e, nonostante i numeri, in produzione lavorano soltanto nove persone, tra cui due mastri birrai, oltre ai giovani che arrivano qui per imparare il mestiere.

Ogni cotta produce circa 8.000 litri e c’è un altro dato che mi ha colpito. Da quella prima cotta del maggio 2021, secondo quanto hanno raccontato, non ne hanno mai dovuta buttare una. Vedendo quanto è automatizzato e controllato l’intero processo produttivo si capisce meglio perché abbiano insistito così tanto su questo particolare.

Le birre di Starnberg

Durante la visita c’è stata una parola che è tornata diverse volte e che secondo me aiuta a capire Starnberger meglio di tanti numeri, regionalità. Non è soltanto il lago stampato sull’etichetta o il richiamo alla Baviera. Gran parte di quello che utilizzano per produrre le loro birre arriva proprio da qui.

Il malto proviene da malterie bavaresi, il luppolo viene selezionato nell’Hallertau e l’acqua arriva dalle Prealpi. Tutte le birre vengono prodotte nel rispetto del Reinheitsgebot e proprio sull’acqua durante la visita ho scoperto qualcosa di interessante. Avere un’acqua perfettamente potabile non significa necessariamente avere l’acqua con i parametri giusti per produrre birra.

Quella utilizzata da Starnberger arriva praticamente dall’altra parte della strada, ma deve comunque essere lavorata per ottenere le caratteristiche desiderate. Per farlo utilizzano l’osmosi inversa, intervenendo sui suoi valori senza ricorrere ad additivi chimici. È un sistema che oggi viene utilizzato anche da diversi birrifici della zona di Monaco e vedere direttamente quanto lavoro ci sia dietro qualcosa che nel bicchiere diamo praticamente per scontato è stata una delle parti più interessanti della visita.

La protagonista della produzione rimane la Starnberger Hell. Considerando che rappresenta circa il 95% di quello che esce dal birrificio, definirla semplicemente una delle birre della gamma sarebbe riduttivo. È la birra intorno alla quale Starnberger è cresciuta e quella che più di tutte racconta la scelta di puntare sulla bevibilità e sull’identità bavarese. Una Helles prodotta con materie prime della regione, morbida e immediata nella bevuta.

Accanto troviamo la Starnberger Weisse, naturalmente torbida, più intensa e strutturata, e la Starnberger Kellerbier, anch’essa non filtrata, dal colore ambrato e con un carattere più deciso e speziato.

Ma parlando di birra durante la visita siamo inevitabilmente tornati anche sull’acqua, perché sarà uno dei punti centrali della futura crescita di Starnberger. Il birrificio ha già acquistato un nuovo terreno di circa 24.000 metri quadrati pensando a uno stabilimento capace di arrivare fino a 500.000 ettolitri. Il problema non è soltanto costruirlo, ma trovare abbastanza acqua per alimentare una produzione di quelle dimensioni.

La zona di Starnberg è sottoposta a precise limitazioni e una delle soluzioni passa dall’acqua proveniente dalla zona di Monaco. Per portarla fino al futuro stabilimento servirebbero circa sei chilometri di tubazioni che dovrebbero attraversare terreni appartenenti a diversi proprietari differenti. Un dettaglio che mi ha fatto capire quanto, quando parliamo di crescita di un birrificio, dietro ai fermentatori più grandi ci siano problemi molto più concreti da risolvere.

Conclusioni

Sono entrato da Starnberger pensando soprattutto di vedere da vicino come venisse prodotta una Helles bavarese. Alla fine, invece, mi sono ritrovato a pensare molto più alla storia del birrificio che alla birra in sé.

Ammetto che ogni volta che faccio queste visite, e durante l’anno ne capitano tante, non mi limito ad ascoltare. Mi piace cercare di capire e carpire anche quello che spesso non viene detto. In questo caso Alex, il cicerone della visita, durante la presentazione ha sottolineato quanto ci tenesse a fare quello che oggi fa all’interno del birrificio. Nel modo in cui raccontava Starnberger si percepivano passione e senso di appartenenza, ma soprattutto il legame con il territorio e l’orgoglio di una zona che oggi sente questa birra un po’ come la propria birra di bandiera.

A volte trovarsi nel momento giusto con le persone giuste può cambiare completamente il futuro di un progetto, ma le occasioni da sole non bastano. Mentre giravo per il birrificio continuavo a pensare proprio a questo. Tutto quello che avevo davanti, e che oggi è una realtà produttiva solida e per certi versi impressionante, poco più di dieci anni fa era soltanto un’idea nella testa di chi aveva deciso di crederci. Vedere cosa è diventata oggi Starnberger fa capire quanto abbiano contato la perseveranza iniziale, le scelte fatte lungo il percorso e probabilmente anche la capacità di farsi trovare pronti quando sono arrivate le occasioni giuste.

Costruirsi un’identità qui non deve essere affatto semplice, soprattutto quando intorno hai nomi che producono birra da generazioni.

Starnberger ha scelto di farlo partendo proprio da ciò che aveva intorno.

E dopo aver visitato il birrificio mi è rimasta la sensazione che quel legame con la Baviera non sia soltanto qualcosa da mettere su un’etichetta. È probabilmente una delle ragioni per cui una storia iniziata appena nel 2015 è riuscita a crescere così velocemente senza perdere di vista il luogo da cui era partita.

E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!

Francesco