L’errore più comune nella scelta delle birre alla spina

Scegliere quali birre mettere alla spina è una delle decisioni più importanti per un pub, eppure spesso viene affrontata con molta più superficialità di quanto immaginiamo.

Capita di entrare in locali che cambiano continuamente referenze, inseguono ogni nuova tendenza oppure costruiscono l’intera linea spine con l’obiettivo di sorprendere gli appassionati più preparati. Tutto questo può anche risultare interessante, ma rischia di farci dimenticare la domanda dalla quale dovrebbe partire ogni selezione. Che cosa desiderano davvero le persone che entreranno da quella porta?

Dopo la mia esperienza dietro il bancone sono convinto che la risposta sia meno complicata di quanto possa sembrare. Il cliente cerca qualità, vuole avere una possibilità di scelta e apprezza anche qualche novità, però desidera soprattutto trovare birre che abbiano un senso all’interno della proposta del locale.

Quando manca questo equilibrio, la linea spine rischia di trasformarsi in un esercizio di stile pensato più per soddisfare chi ha scelto le referenze che per far stare bene chi si siede al tavolo.

Naturalmente ogni pub possiede una propria identità e sarebbe sbagliato immaginare una formula valida per tutti. Esistono locali specializzati nelle produzioni artigianali, pub che lavorano soprattutto sulla cucina e realtà nelle quali l’atmosfera rappresenta il principale punto di forza.

C’è però un principio che può essere applicato quasi ovunque. La scelta birre alla spina dovrebbe partire dalle esigenze dei clienti e non dall’ego di chi costruisce la selezione.

In questo articolo, prendendo spunto dall’esperienza di Krombacher, vediamo perché scegliere le birre alla spina non significa semplicemente seguire le mode del momento.

La varietà da sola non basta

Molti gestori sono ancora convinti che aumentare il numero delle spine significhi automaticamente offrire un servizio migliore.

In realtà possiamo trovare quindici birre che non aggiungono nulla alla proposta del locale e, allo stesso tempo, sei spine scelte con criterio capaci di soddisfare gusti e occasioni di consumo molto differenti.

Il problema nasce quando confondiamo la varietà con l’equilibrio. Avere tante birre non serve a molto se appartengono tutte allo stesso stile, presentano profili aromatici simili oppure si rivolgono alla stessa tipologia di cliente.

Potremmo ritrovarci con diverse birre fortemente luppolate e nessuna proposta semplice da abbinare alla cucina, oppure con una linea composta da referenze molto strutturate che lasciano completamente scoperto chi desidera bere qualcosa di fresco e immediato.

Anche la continua ricerca della novità può diventare un limite. Le produzioni stagionali, le collaborazioni tra birrifici e le ricette sperimentali rendono il panorama brassicolo molto più interessante, su questo credo ci siano pochi dubbi. Il rischio arriva quando ogni nuova birra prende il posto della precedente prima ancora che il cliente abbia avuto il tempo di conoscerla, apprezzarla e magari tornare per ordinarla una seconda volta.

Chi frequenta un pub con una certa regolarità ama trovare delle novità, ma ha anche bisogno di alcuni punti fermi. Sapere che una determinata birra sarà disponibile ogni volta che tornerà crea fiducia e contribuisce a definire l’identità del locale.

Accade anche nella ristorazione, un menu può evolversi, cambiare in base alla stagione e accogliere nuove proposte, ma eliminare continuamente tutti i piatti ai quali i clienti sono affezionati difficilmente aiuta a costruire un rapporto duraturo.

Un’altra situazione che ho osservato spesso riguarda le selezioni pensate quasi esclusivamente per gli appassionati, offrire prodotti ricercati rappresenta certamente un valore aggiunto, però dobbiamo ricordarci che la maggior parte delle persone entra in un pub per stare bene, mangiare qualcosa e bere una buona birra. Non tutti hanno voglia di affrontare una lunga spiegazione sulle fermentazioni, sui lieviti o sulle diverse tecniche di luppolatura prima di ordinare.

Quando ogni birra alla spina propone sapori estremi oppure richiede diversi minuti per essere raccontata, una parte della clientela finirà inevitabilmente per sentirsi fuori posto.

Qualcuno ordinerà la prima birra di cui riconosce il nome, altri sceglieranno quasi a caso e molti si limiteranno a chiedere la proposta più simile a quella che bevono abitualmente. Non perché manchi la curiosità, ma perché nessuno ama avere la sensazione di poter fare la scelta sbagliata.

Una buona selezione dovrebbe accompagnare il cliente verso qualcosa di nuovo, senza metterlo sotto esame. Spesso è proprio una birra facile da bere a mettere il cliente nelle condizioni di esplorare con maggiore serenità nuove proposte. La curiosità nasce molto più facilmente quando ci sentiamo a nostro agio.

Le spine migliori sono quelle che hanno una logica

Ogni birra presente alla spina dovrebbe avere un motivo preciso per occupare quel posto, non è sufficiente che sia buona o che appartenga a un birrificio molto conosciuto. Deve completare l’offerta del locale, differenziarsi dalle altre referenze e rispondere a un’esigenza concreta della clientela.

Una Pils pulita e ben realizzata, ad esempio, rappresenta quasi sempre una scelta intelligente. È una birra che molti clienti ordinano con naturalezza, accompagna facilmente il cibo e riesce a mettere d’accordo persone con abitudini e gusti molto differenti.

Può essere la prima scelta di chi entra per la prima volta nel locale, ma anche il punto fermo del cliente abituale che sa già cosa desidera trovare nel bicchiere.

Continuo a pensare che le grandi Pils tedesche abbiano ancora un ruolo importante all’interno di una linea spine. Non perché siano le uniche birre capaci di svolgere questa funzione, ma perché offrono quella combinazione di freschezza, equilibrio e continuità che molti cercano, anche quando non riescono a descriverla con parole tecniche.

Krombacher rientra bene in questa categoria, non ha bisogno di puntare su effetti particolari per attirare l’attenzione, lavora sulla pulizia del profilo aromatico, sulla bevibilità e sulla capacità di adattarsi a momenti di consumo differenti.

Per un publican significa poter contare su una birra che può essere proposta al cliente abituale, a chi si avvicina per la prima volta a una Pils tedesca e a chi vuole semplicemente accompagnare la cena con qualcosa di piacevole e affidabile.

Naturalmente una linea spine non può essere composta soltanto da Pils, accanto a una proposta fresca ed equilibrata possono trovare spazio una Altbier o una Weizen, oppure altre referenze scelte in base alla cucina, alla stagione e al pubblico del locale.

La differenza non la fa soltanto la qualità delle singole birre, ma il modo in cui riescono a completarsi tra loro. Una linea costruita con criterio evita sovrapposizioni inutili e offre al cliente un percorso comprensibile, nel quale ogni spina rappresenta una scelta realmente diversa.

Molte volte ci concentriamo sulla ricerca della birra più rara, particolare o discussa del momento, quando sarebbe più utile farci una domanda molto concreta. Questa referenza migliora davvero la proposta del pub oppure serve soltanto a rendere più appariscente la carta?

Le risposte arrivano quasi sempre dal bancone. Basta ascoltare le richieste dei clienti, osservare quali birre vengono ordinate una seconda volta e controllare quali bicchieri tornano vuoti.

Conclusioni

Il successo di una linea spine non dipende dal numero delle birre disponibili e nemmeno dalla loro rarità.

Dipende dalla capacità di costruire una proposta coerente, nella quale ogni referenza abbia una funzione precisa e aiuti il cliente a scegliere senza sentirsi disorientato.

La selezione migliore riesce a incuriosire l’appassionato senza dimenticare chi vuole semplicemente trascorrere una bella serata davanti a una buona birra. Quando troviamo questo equilibrio, il cliente ordina con maggiore serenità, il personale consiglia con più sicurezza e il pub costruisce un’identità molto più riconoscibile.

Krombacher dimostra come una Pils ben realizzata possa occupare un posto importante anche all’interno di una linea spine moderna, senza avere bisogno di inseguire continuamente le mode.

La sua forza non sta nel voler essere la birra più appariscente della selezione, ma nella capacità di offrire qualità costante, freschezza, bevibilità e affidabilità.

Caratteristiche che possono sembrare scontate soltanto finché non ci ritroviamo dietro un bancone a scegliere una birra capace di funzionare davvero, ogni giorno e con clienti diversi.

E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!

Francesco

Articolo realizzato in collaborazione con Krombacher