A cosa serve davvero il luppolo nella birra?

Possiamo affermare con certezza che il luppolo è considerato l’oro verde della birra. Avrai già sentito parlare di birre luppolate o della parola “luppolo”, spesso menzionata qui e là da molte persone. Ma nasce spontanea una domanda sincera: a cosa serve realmente il luppolo nella birra?

Dalla mia esperienza, sin dai tempi in cui lavoravo come publican, ricevevo molto spesso, anzi, frequentemente, richieste un po’ fuorvianti riguardo alla luppolatura o alle birre luppolate. Aggiungerò inoltre che, negli anni, si sono sviluppati trend legati a questo ingrediente, spesso nominato anche dai meno esperti, ma la sua funzione precisa nel processo di produzione della birra non è sempre chiara.

Per questo motivo, sebbene abbia già trattato l’argomento in questo blog, ho deciso di approfondire ancora di più per rispondere a quella che potrebbe essere definita la domanda del secolo, che probabilmente anche tu ti sarai posto stando al bancone del tuo pub preferito: a che serve davvero il luppolo nella birra? E, poi, è possibile una birra senza luppolo? Che tipo di birra sarebbe?

Fermi tutti! Apri ora la tua birra preferita e immergiti in questo nuovo capitolo dove esploreremo il luppolo in tutte le sue funzioni e utilizzi!

La storia del luppolo e del suo antenato

Iniziamo dalle basi: il luppolo (Humulus Lupulus, il predatore del suolo) è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae e all’ordine Uticales. Può vivere fino a 20 anni e i suoi fusti rampicanti possono raggiungere i 9 metri di altezza. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua e ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1200-1500 metri, prediligendo ambienti freschi e terreni fertili.

Possiamo dire grazie al luppolo a Hildegard Von Bingen, la badessa che scoprì le sue proprietà in relazione alla birra intorno all’anno 1000 d.C. Prima di allora, le proprietà attribuite al luppolo erano esclusivamente mediche, tra cui un certo potere rilassante.

Sì, so già cosa stai pensando: devi dire grazie a una badessa se oggi hai nel tuo bicchiere una birra equilibrata e luppolata. La notizia potrebbe sembrare strana, ma la domanda ora è: cosa si usava prima del luppolo?

Rispondendo rapidamente, il luppolo è conosciuto soprattutto per aromatizzare le birre e restituire loro il giusto equilibrio di amaro. Prima del luppolo, l’antenato vero era il Gruit, una sorta di miscela di spezie ed erbe che serviva a dare alla birra un aroma differente. E ti dirò di più: il Gruit era per il mastro birraio ciò che il lievito madre è per il pizzaiolo oggi, qualcosa da custodire molto gelosamente. Infatti, ogni produttore di birra aveva il proprio Gruit segreto, soprattutto prima del Reinheitsgebot, l’Editto di Purezza. Tra le spezie più usate si potevano trovare ginepro, salvia, artemisia e diverse altre.

Insomma, nella tua mente sicuramente inizia a prendere forma la funzione del luppolo nella birra, e partendo dalla storia, possiamo già immaginare che era legato prettamente all’aroma aggiunto. Fortunatamente, l’antenato del luppolo non esiste più, sebbene ogni anno, il 1 febbraio, si celebri in Germania l’International Gruit Day.

A cosa serve il luppolo nella birra

Passiamo ora ai giorni nostri, avendo già sbloccato un primo tassello riguardante la funzione del luppolo nella birra: l’aroma. In un certo senso, il luppolo può essere considerato una specie di nuovo Gruit che restituisce aromi per arricchire la birra. Tuttavia, il Gruit è stato sostituito dal luppolo non solo per questa ragione.

Già in tempi antichi, il luppolo era noto non solo per l’aroma ma anche per le sue proprietà antisettiche e la sua efficacia come conservante naturale, il tutto a un costo nettamente inferiore rispetto al miscuglio di spezie ed erbe.

Oltre all’aroma, il luppolo conferisce anche sapore e carattere alla birra, grazie alle sostanze amaricanti contenute nella luppolina. Le tipologie di luppolo utilizzate per fare la birra includono:

• Luppolo da amaro: conferisce alla birra un sapore più amaro.
• Luppolo da aroma: dona alla birra sapori più speziati, fruttati o floreali.
• Luppolo ambivalente: contiene elevati livelli di alfa acidi che conferiscono alla birra un sapore più deciso.

È anche grazie al luppolo che possiamo godere di una schiuma della birra forte e stabile.

Ogni volta che bevi una birra, osserva attentamente e nota il gusto: da un lato, il luppolo ti regala il suo sapore amaro e il suo aroma; dall’altro, avrai una schiuma ben stabile e forte. Inoltre, il luppolo agisce come un eccellente conservante naturale che contribuisce anche alla salute.

Le forme di luppolo utilizzate in birrificazione sono solitamente:

• Fiori: coni integri  sottoposti all’essiccamento.
• Plugs: coni essiccati e pressati in pastiglie.
• Pellets: coni essiccati, polverizzati e pressati in piccoli cilindri.
• Estratto: una sostanza viscosa ottenuta tramite estrazione chimica.

Birra senza luppolo

La domanda sorge spontanea: esiste e si può bere una birra senza luppolo? Ora che sai benissimo a cosa serve il luppolo nella birra, prova a immaginare una birra priva di tutto ciò che hai letto nel paragrafo precedente. Probabilmente stai già pensando a qualcosa di poco invitante. Eppure, esistono le Gruit Beers, proprio quelle prodotte in occasione dell’International Gruit Day, che non contengono luppolo.

Un altro esempio, se ancora possiamo definirla birra, è la storica e popolare Sahti finlandese. Questa è una birra scura che, dopo l’ammostamento, viene filtrata attraverso rami di ginepro e trasferita al fermentatore senza essere bollita.

Allora, la birra senza luppolo esiste davvero? Diciamo di sì, molti ci hanno provato e esistono vari esperimenti in questo senso, come la TauriAle, definita la prima “birra celtica” che ricrea il gusto di un’antica bevanda alcolica senza l’utilizzo di luppolo.

Conclusioni

Siamo arrivati al capolinea di questo argomento. Sebbene non ti abbia portato in un birrificio per mostrarti nel dettaglio i passaggi e l’utilizzo del luppolo nella produzione della birra, con questo articolo volevo rispondere a una domanda molto comune durante le chiacchiere da pub. Da buon frequentatore quale sono, ho cercato di portare luce e chiarezza sul ruolo del luppolo nella birra.

Se hai altre domande o curiosità in merito, non esitare a porle qui sotto o a scrivermi in privato. Sono sempre pronto a esplorare i temi più disparati, purché ci sia di mezzo la birra… e come sempre, la birra rimane il vero veicolo di connessione!

E alla nostra!

Mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!

Francesco