Sevegliano è una frazione del comune di Bagnaria Arsa, in provincia di Udine, con poco più di 1.200 abitanti. Già questo dato aiuta a capire perché, entrando al The Orion’s Pub e vedendo 16 vie alla spina, una squadra numerosa e un locale che con il passare delle ore continua a riempirsi, qualche domanda inizi a fartela.
È successo anche a me durante la mia visita.
Ho trascorso buona parte della serata al bancone insieme a Ivan, titolare del pub con sua moglie Alessia, e mentre parlavamo osservavo quello che succedeva intorno. Avendo lavorato per tanti anni in un pub, ci sono dinamiche che mi viene naturale guardare ancora oggi: quante persone servono per far girare il locale, come si muove il personale, cosa viene ordinato, quanto il titolare interviene nel lavoro e soprattutto che rapporto ha il cliente con il banco.
The Orion’s Pub mi aveva incuriosito inizialmente per la birra, ma dopo qualche ora passata lì ho capito che le 16 spine raccontavano soltanto una parte della storia.
Per capire il resto bisogna tornare al 2018, quando Ivan entrò per la prima volta in quello che sarebbe diventato il suo pub.
Di cosa parliamo in questo articolo?
The Orion’s Pub
The Orion’s Pub non nasce come locale nuovo, è uno storico pub della provincia di Udine, considerato da molti tra i primi del Friuli Venezia Giulia, che quando Ivan e Alessia decidono di rilevarlo era chiuso ormai da circa due anni.
Le precedenti gestioni non avevano avuto fortuna e il posto era rimasto praticamente abbandonato. Ivan mi raccontava che la prima volta che aprì quella porta trovò un locale trascurato e sporco, ma nella sua testa aveva già iniziato a immaginarlo diversamente.
La sua storia con i pub, del resto, era cominciata parecchi anni prima.
Da ragazzo giocava a calcio e dopo gli allenamenti capitava spesso di andare con i compagni più grandi in un pub irlandese. È lì che incontra anche la Guinness, nettare nero stout per eccellenza, e comincia ad appassionarsi a quel mondo. Negli anni arrivano il lavoro come buttafuori, diverse collaborazioni nei locali e una serie di esperienze che gli permettono di conoscere questo ambiente dall’interno.
A un certo punto prova anche una strada diversa, lavorando maggiormente durante il giorno. Parlando con lui mi ha fatto sorridere sentirgli dire quanto gli mancasse la notte, perché è una sensazione che chi ha passato tanti anni in questo settore può comprendere bene. Gli orari sono pesanti e spesso dici di volerne uscire, poi ti accorgi che alcune dinamiche finiscono per mancarti.
Ivan decide così di tornare a quel mondo con un progetto suo.
Inizialmente avrebbe dovuto aprire una birreria ceca. Il progetto salta e poco dopo arriva la possibilità di vedere questo vecchio pub a Sevegliano.
C’è un passaggio della sua storia che mi è rimasto particolarmente impresso. Prima ancora di iniziare i lavori, Ivan andava ogni giorno nel locale vuoto. Non c’erano clienti da servire e non c’era ancora il pub che vediamo oggi, ma lui passava comunque del tempo lì dentro perché voleva iniziare a sentirlo suo.
Chi ha gestito un locale sa quanto sia personale il rapporto con quegli spazi, dopo un po’ conosci ogni metro del bancone, sai dove vuoi le cose ancora prima di sistemarle e inizi a ragionare sul locale anche quando sei a casa. Nel suo racconto ho riconosciuto molto questa sensazione.
Il 3 ottobre 2018 The Orion’s Pub riparte ufficialmente e, secondo Ivan, il riscontro arriva già dai primi giorni.
Da allora sono cambiate parecchie cose, il pub ha attraversato gli anni del Covid, ha continuato a investire e oggi conta circa 100-110 posti all’interno e oltre 120 all’esterno. I collaboratori, che inizialmente erano due, sono diventati tra 16 e 18.
Quando mi vengono raccontati numeri del genere tendo sempre a rapportarli al posto in cui mi trovo. Qui siamo in una frazione di poco più di mille abitanti e durante la mia visita quella squadra l’ho vista lavorare mentre il locale si riempiva. È probabilmente questo che rende meglio la dimensione raggiunta da The Orion’s Pub rispetto a qualsiasi numero scritto su una pagina.
Nel frattempo è cresciuta molto anche la cucina, tanto che oggi Ivan considera il lavoro del locale praticamente diviso a metà tra ristorazione e birra.
E poi non può mancare la birra alla spina.
The Orion’s Pub era partito con 10 vie e oggi ne conta 16, delle quali 13 in rotazione. Per chi frequenta spesso lo stesso pub questo significa soprattutto non trovarsi davanti sempre la stessa tap list, mentre per chi sta dall’altra parte del banco significa avere parecchio lavoro da fare sulla selezione e sulla conoscenza di ciò che viene attaccato.
Ivan mi ha raccontato che fin dall’inizio cercava una proposta che potesse distinguere il locale. L’incontro con Brewrise ha contribuito a sviluppare questa parte del progetto, alternando birre internazionali, produzioni italiane e realtà meno conosciute. Tra i nomi presenti troviamo anche Chimay, uno dei riferimenti storici del mondo trappista belga, mentre l’impianto indipendente lascia al locale libertà nella costruzione della propria selezione.
Guardando quelle spine, però, la cosa che mi ha interessato maggiormente non è stata contarle.
Una tap list ampia fa sicuramente scena, ma dopo tanti anni trascorsi in questo mondo so bene che il vero problema arriva dopo: bisogna riuscire a raccontare quello che stai vendendo. Se il cliente ti chiede cosa scegliere e dall’altra parte trova qualcuno che non conosce il prodotto, avere 6, 10 o 16 spine cambia poco.
Su questo Ivan sembra avere le idee abbastanza chiare e una parte del lavoro viene dedicata proprio alla formazione della squadra.
Durante alcuni eventi birrari organizzati dal pub c’è persino chi prenota lo sgabello al bancone dalle prime ore della sera. E per uno che al banco ci ha lavorato per anni, il cliente che vuole proprio quello sgabello e non semplicemente “un tavolo” racconta già parecchio del rapporto che ha costruito con il locale.
Proprio al bancone, durante la nostra chiacchierata, Ivan mi ha detto la frase che probabilmente mi sono portato maggiormente dietro dalla visita.
“Finché sto lì dietro al banco sto mettendo la data di scadenza al mio locale.”
Detta mentre era fisicamente dietro al banco aveva ancora più senso.
Ivan sa che una parte dei clienti è abituata a trovare lui, ma sa anche che continuare a essere indispensabile può diventare un limite. Se ogni domanda deve arrivare al titolare, se ogni problema può risolverlo soltanto lui e se il cliente si sente tranquillo esclusivamente quando lo vede dietro le spine, la squadra difficilmente riuscirà a crescere davvero.
È un tema che conosco bene perché quando sei abituato a fare tutto personalmente, delegare non è così semplice come sembra. Devi accettare che qualcun altro costruisca il proprio rapporto con il cliente e devi soprattutto metterlo nelle condizioni di farlo.
Per questo Ivan insiste sulla formazione dei collaboratori anche sul mondo della birra. Il suo obiettivo è che un cliente possa entrare da solo, non trovarlo quella sera e sentirsi comunque a casa. Poi c’è un altro particolare che, conoscendo il lavoro necessario per gestire un pub, non considero affatto secondario: The Orion’s è aperto sette giorni su sette.
Per il cliente diventa presto un’abitudine. Non deve chiedersi se sia martedì, mercoledì o giovedì e non deve controllare prima di uscire. Sa che The Orion’s c’è.
Dietro questa semplicità, naturalmente, ci sono turni, personale e un’organizzazione che con 16-18 collaboratori comincia ad avere dimensioni importanti.
Conclusioni
Sono arrivato a Sevegliano incuriosito principalmente dalla birra e da un pub che, sulla carta, aveva già diversi elementi interessanti. Dopo averci trascorso qualche ora, però, le cose che mi sono appuntato non riguardavano soltanto ciò che avevo trovato alla spina.
Mi sono rimasti soprattutto alcuni dettagli della chiacchierata con Ivan e quello che nel frattempo vedevo succedere davanti a me.
Un locale che si riempiva, una squadra numerosa al lavoro, 16 spine dietro al banco e persone che evidentemente quel posto lo frequentano con una certa continuità. Tutto questo in una frazione di poco più di 1.200 abitanti.
Per esperienza so che riempire un pub una sera può succedere per tanti motivi. La parte difficile è costruire un’abitudine, fare in modo che le persone tornino e soprattutto riuscire a far funzionare quella macchina senza che tutto dipenda continuamente dal proprietario.
Quando sono uscito dal locale ho pensato soprattutto a questo. A Sevegliano difficilmente si arriva per caso e forse proprio per questo vedere The Orion’s Pub lavorare in quel modo racconta più di tante altre cose.
Se le persone continuano a raggiungerti anche quando non sei sulla strada del loro passaggio, negli anni un motivo glielo hai dato.
E tu conoscevi già The Orion’s Pub? Fammelo sapere nei commenti!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.
Francesco
