Settembre nel Salento significa vendemmia. È il periodo del Negroamaro, del Primitivo, delle giornate nei campi e di una tradizione agricola che da queste parti non ha certo bisogno di presentazioni.
Da qualche anno, però, a Leverano si raccoglie anche altro.
A pochi passi dal birrificio Birra Salento crescono oltre 10.000 piante di luppolo. Cascade, Columbus, Chinook, Nugget e Comet hanno trovato spazio in una terra che siamo molto più abituati ad associare alla vite e all’ulivo.
Tutto era partito come una sperimentazione. Capire se il luppolo potesse crescere bene anche qui, studiarne il comportamento e provare varietà differenti. Raccolto dopo raccolto quel campo è diventato parte di un progetto che Birra Salento aveva iniziato ancora prima con l’orzo.
L’obiettivo è portare sempre più Salento dentro la birra, in questa birra.
Perché possiamo produrre una birra in Puglia e chiamarla salentina, ma se iniziamo a chiederci da dove arrivino malto e luppolo la questione cambia. A Leverano hanno provato a partire proprio da qui, dalla terra.
Di cosa parliamo in questo articolo?
A cosa serve il luppolo nella birra
Ma perché il luppolo è così importante nella birra? La risposta più immediata è per l’amaro e per gli aromi che riesce a regalare, che possono andare da note floreali e speziate fino a quelle più fruttate, a seconda della varietà utilizzata. Ma il suo lavoro non finisce qui. Il luppolo contribuisce anche alla stabilità della schiuma e, storicamente, è stato apprezzato per le sue proprietà di conservante naturale.
In birrificio possiamo trovarlo sotto diverse forme, dai coni essiccati fino ai più comuni pellet. A Leverano c’è però la possibilità di utilizzarlo anche appena raccolto, quando il fiore passa praticamente dal luppoleto alla sala cottura. Ed è proprio quello che accade con una parte del raccolto destinato alla Fresh Hop di Birra Salento.
La raccolta del luppolo di Birra Salento
Il luppolo cresce per mesi arrampicandosi lungo i fili che attraversano il campo. Alla fine dell’estate arriva il momento della raccolta e tutto quel lavoro deve essere concentrato in pochi passaggi.
Si parte tagliando la pianta alla base, poi viene tirata giù e liberata dal filo sul quale è cresciuta. Da lì viene portata alla fase di defogliazione, dove i coni vengono separati dalle foglie e dal resto della pianta.
A quel punto il raccolto prende due strade.
Una parte viene utilizzata fresca, a poca distanza dalla raccolta. Il resto viene portato alla Malteria Dekòre di Birra Salento, dove i coni entrano nell’essiccatore a torre fino a raggiungere un livello di umidità inferiore al 7%. Dopo l’essiccazione il luppolo può essere pressato e trasformato in pellet, pronto per essere conservato e utilizzato nelle cotte successive.
Siamo abituati a vedere il luppolo proprio così, sotto forma di piccoli pellet che finiscono in sala cottura. Vederlo partire dalla pianta racconta però molto meglio cosa ci sia prima. Mesi di crescita per arrivare a pochi giorni decisivi, quelli in cui bisogna capire quando raccogliere e come lavorare i coni senza perdere ciò che servirà poi in birrificio.
La parte che personalmente trovo più interessante riguarda però il luppolo che l’essiccatore non lo vede proprio.
Come già detto, una parte dei coni appena raccolti viene utilizzata per la Fresh Hop di Birra Salento, una Session IPA che possiamo considerare la birra territoriale per eccellenza del birrificio. Viene prodotta con orzo coltivato direttamente da Birra Salento e da agricoltori locali, malto autoprodotto e luppolo fresco raccolto nei campi di Leverano. Il fiore passa quindi dal campo alla produzione senza essere prima essiccato e trasformato in pellet.
Ed è qui che la parola “raccolto” assume un significato diverso anche quando parliamo di birra. La Fresh Hop può essere prodotta in questo modo soltanto in un preciso momento dell’anno, quando il luppolo fresco è disponibile. Bisogna seguire i tempi della pianta, non quelli del calendario commerciale.
La Fresh Hop sarà disponibile da novembre, fino a esaurimento scorte, nei pub e nei locali che l’avranno prenotata in anticipo per proporla alla spina.
Il progetto agricolo di Birra Salento, però, era cominciato ancora prima del luppoleto.
Il primo passo era stato l’orzo. Oggi sono oltre 200 gli ettari dedicati alla coltivazione, con varietà come Concerto e Odyssey e un percorso sviluppato anche in collaborazione con il Dis.Te.Ba. dell’Università del Salento.
Successivamente sono arrivati i luppoli e quello che inizialmente era un campo sperimentale ha iniziato ad avere un ruolo concreto nelle produzioni. A chiudere il cerchio c’è poi la Malteria Dekòre di Birra Salento, realizzata a pochi metri dai campi di orzo e dal luppoleto.
A questo punto parlare di birra salentina assume un significato diverso. L’orzo cresce sul territorio, viene trasformato in malto nella Malteria Dekòre di Birra Salento, il luppolo viene raccolto nei campi di Leverano e infine queste materie prime arrivano in sala cottura.
Non significa che ogni birra debba necessariamente essere prodotta in questo modo. Significa però aver costruito la possibilità di farlo.
E considerando quanto normalmente viaggiano le materie prime utilizzate nel mondo brassicolo, avere campo, Malteria Dekòre di Birra Salento e birrificio concentrati nello stesso territorio non è un dettaglio da poco.
Conclusioni
Quando parliamo di vino ci viene naturale chiedere da dove arrivi l’uva. Conosciamo territori, vitigni e vendemmie e siamo abituati a pensare che quello che troviamo nel bicchiere abbia un legame diretto con la terra.
Con la birra questa domanda ce la facciamo molto meno.
Un birrificio può essere salentino, pugliese o italiano, mentre malto e luppolo utilizzati per produrre le sue birre possono aver percorso migliaia di chilometri. Non c’è nulla di strano, il mondo della birra funziona da sempre anche così.
Per questo il progetto di Leverano merita attenzione. Non semplicemente perché nel Salento siano riusciti a far crescere il luppolo. Dopo diversi raccolti sappiamo ormai che cresce.
La parte interessante viene dopo.
Quelle oltre 10.000 piante oggi servono davvero per produrre birra. Una parte del raccolto viene utilizzata fresca, un’altra viene essiccata e trasformata in pellet. A pochi metri ci sono i campi di orzo, la Malteria Dekòre di Birra Salento e infine il birrificio.
Alla fine il concetto di filiera corta diventa molto meno astratto.
Possiamo partire da una pianta nel campo, seguirne la raccolta e pochi metri più avanti ritrovare quella stessa materia prima in sala cottura, fino ad arrivare al bicchiere.
E in un territorio nel quale settembre ha sempre avuto il sapore della vendemmia, da qualche anno c’è anche il profumo del luppolo appena raccolto.
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.
Francesco
Articolo realizzato in collaborazione con Birra Salento
