Diventare Beer Sommelier, perché può fare la differenza per chi lavora con la birra

Possiamo avere dieci, quindici o venti spine, una carta piena di referenze e magari anche una buona conoscenza dei birrifici che proponiamo. Ma quanto conosciamo davvero quello che ogni giorno serviamo ai nostri clienti?

È una domanda che secondo me dovremmo farci soprattutto noi che lavoriamo nel settore. Publican, gestori, personale di sala, distributori, birrai e più in generale chi con la birra non ha soltanto una passione, ma ci lavora.

Perché tra bere una buona birra e saperla vendere, raccontare, conservare e servire correttamente c’è una bella differenza.

È proprio qui che entra in gioco la figura del Biersommelier, denominazione corretta e marchio registrato, anche se siamo più abituati a chiamarlo Beer Sommelier. Una formazione specifica come quella proposta dall’Accademia Doemens va ben oltre la semplice degustazione e può diventare uno strumento professionale per chi vuole acquisire maggiore consapevolezza su ciò che mette ogni giorno nel bicchiere dei propri clienti.

L’Accademia Doemens

Quando parliamo di formazione birraria, l’Accademia Doemens è uno dei nomi che difficilmente ha bisogno di grandi presentazioni.

L’Accademia Doemens si trova a Gräfelfing, alle porte di Monaco di Baviera, e forma professionisti provenienti da tutto il mondo nel campo della tecnologia delle bevande e della birra. È una realtà particolarmente riconosciuta anche nell’analisi sensoriale e nella tecnologia della spillatura.

Non parliamo di un corso costruito soltanto intorno alla teoria o alla capacità di riconoscere uno stile nel bicchiere, ma di una formazione che prova a mettere insieme tutti gli elementi che fanno parte del lavoro quotidiano con la birra.

La formazione italiana si svolge in collaborazione con Arte Bier e parte del percorso ha luogo alla Collina dei Poeti di Santarcangelo di Romagna, partner dell’Accademia Doemens che dal 2011 ospita i corsi Beer Sommelier.

Il corso Beer Sommelier

Il corso prevede 100 unità didattiche suddivise in due settimane di formazione, con una prima parte in Germania presso l’Accademia Doemens e una seconda in Italia, circa due mesi più tardi, alla Collina dei Poeti, in Romagna.

Un percorso pensato in particolare per chi possiede già esperienza o conoscenze nel settore birrario, gastronomico e dell’ospitalità.

La cosa interessante è la quantità di aspetti affrontati. Si parte dalle materie prime e dalla produzione per arrivare alla degustazione, agli off-flavour, alla gestione degli impianti di spillatura, all’igiene, alla cura del bicchiere e alla corretta mescita.

Poi c’è tutto ciò che riguarda il rapporto tra birra e cliente. Abbinamenti gastronomici, costruzione di una carta delle birre, presentazione del prodotto, comunicazione, public speaking e capacità di raccontare quello che stiamo proponendo.

Circa il 30% della formazione è pratica e durante il percorso vengono degustate circa 100 birre. Non manca nemmeno la produzione vera e propria, oltre a visite e attività dedicate alla conoscenza diretta del settore.

Alla fine bisogna però dimostrare quello che si è imparato. Sono previsti test sensoriali sugli off-flavour e sugli stili, prove pratiche, una presentazione davanti ai docenti e un esame teorico. Superate le prove si consegue il diploma Doemens di Beer Sommelier internazionale.

5 motivi per diventare Beer Sommelier

Detto questo, entriamo nel dettaglio del vero valore aggiunto che diventare Beer Sommelier può rappresentare per noi stessi e per il nostro locale.

Partendo dalla mia esperienza da publican e blogger di birra, e confrontandomi negli anni con colleghi che lavorano in tutta Italia, ho provato a racchiuderlo in 5 motivi. Perché, alla fine, il titolo conta fino a un certo punto se quello che abbiamo imparato non entra nel nostro modo di lavorare ogni giorno.

1. Conoscere davvero quello che vendiamo

Conoscere il nome di una birra, il birrificio che la produce e lo stile riportato sull’etichetta non significa necessariamente conoscere quello che stiamo vendendo.

Capire il ruolo delle materie prime, sapere come determinati processi produttivi influenzano aroma, corpo e gusto, riconoscere gli stili e soprattutto le loro differenze ci permette di fare scelte più consapevoli anche quando costruiamo la nostra offerta.

Pensiamo a quando arriva un rappresentante con cinque nuove referenze. Possiamo scegliere quella del birrificio che conosciamo già oppure quella che in quel momento vende di più, ma possiamo anche assaggiarle e chiederci quale abbia davvero senso inserire nel nostro locale, quale completi la selezione che abbiamo già e soprattutto a quale cliente potremmo proporla.

2. Migliorare quello che arriva nel bicchiere

Possiamo comprare una birra eccellente e rovinarla negli ultimi dieci metri del suo viaggio, quelli che separano il fusto dal bicchiere del cliente.

Pressioni sbagliate, impianto non pulito correttamente, bicchiere sporco o una gestione poco attenta della mescita possono compromettere ciò che il birrificio ha fatto bene fino a quel momento. E quando il cliente beve quella birra non pensa al fusto, al gas o alla linea. Pensa semplicemente che quella birra non sia buona.

Conoscere il funzionamento dell’impianto, i gas utilizzati, le corrette procedure di pulizia e la cura del bicchiere significa avere maggiore controllo proprio sull’ultima fase, quella di cui noi publican siamo direttamente responsabili.

3. Raccontare una birra senza fare una lezione al cliente

Possiamo conoscere perfettamente una birra e non essere capaci di venderne nemmeno una.

Dietro il banco capita continuamente. Entra qualcuno e ci dice semplicemente “vorrei una birra non troppo amara” oppure “mi fai provare qualcosa di diverso?”. In quel momento non serve recitare la storia dello stile o spiegare nei minimi dettagli materie prime e fermentazione. Serve capire cosa sta cercando quella persona e tradurre quello che sappiamo in una proposta comprensibile.

La competenza diventa realmente utile quando riusciamo ad adattarla a chi abbiamo davanti. A volte bastano trenta secondi e due domande fatte bene per consigliare la birra giusta e magari far scoprire al cliente qualcosa che non avrebbe mai ordinato da solo.

4. Creare nuove occasioni di vendita

La conoscenza della birra può avere anche un risvolto molto concreto sul lavoro del locale.

Se sappiamo costruire un abbinamento possiamo proporre una birra specifica insieme a un piatto. Se conosciamo bene gli stili possiamo creare una carta che aiuti realmente il cliente nella scelta invece di presentargli semplicemente un elenco di etichette. Possiamo organizzare una degustazione, una cena con abbinamenti oppure formare meglio chi lavora con noi.

Non significa necessariamente vendere la birra più costosa. Significa avere più strumenti per proporre quella giusta nel momento giusto e dare un motivo al cliente per provare qualcosa in più rispetto alla sua solita ordinazione.

È qui che la formazione smette di essere un diploma da appendere al muro e comincia a entrare nella quotidianità del locale.

5. Distinguersi in un settore sempre più competitivo

Oggi avere buone birre non basta più. Due pub della stessa città possono acquistare dallo stesso distributore, avere gli stessi fusti in cella e magari proporre persino le stesse referenze.

La differenza la fanno le persone e questo lo dico dalla notte dei tempi.

La stessa birra può essere semplicemente spillata e appoggiata sul banco oppure può essere conservata bene, servita nel bicchiere corretto, raccontata quando serve e consigliata alla persona giusta.

Ed è probabilmente questo il punto più importante. Essere Beer Sommelier non dovrebbe servire a dimostrare al cliente quanto ne sappiamo di birra. Dovrebbe servire a fare meglio il nostro lavoro senza che il cliente debba necessariamente accorgersi di tutto quello che c’è dietro. Se esce dal locale avendo bevuto bene, magari dopo aver scoperto qualcosa di nuovo e con la voglia di tornare, quella competenza ha già fatto il suo lavoro.

Conclusioni

Il vero valore di un percorso come quello dell’Accademia Doemens, secondo me, si vede quando torniamo a lavorare. Non nel titolo da aggiungere al curriculum e nemmeno nella spilla da mostrare dietro il banco, ma in quello che iniziamo a fare diversamente rispetto a prima.

Dopo tanti anni passati in un pub ho imparato che l’esperienza conta tantissimo, ma porta con sé anche abitudini e convinzioni che finiamo per non mettere più in discussione. Abbiamo sempre gestito l’impianto in un certo modo, abbiamo sempre servito quella birra così, abbiamo sempre consigliato un determinato abbinamento e, proprio perché lo facciamo da anni, siamo convinti che sia necessariamente corretto.

Una formazione serve anche a questo. A mettere ordine in quello che già sappiamo, capire dove possiamo migliorare e aggiungere competenze che poi devono funzionare nella realtà di un locale, quando abbiamo clienti davanti e non un libro aperto sulla scrivania.

Perché possiamo avere la migliore tap list della città, scegliere grandi birrifici e cambiare referenze ogni settimana, ma se dietro quel banco manca qualcuno capace di dare valore a tutto questo, rimarrà soltanto una bella lista di birre.

L’ho sempre pensato quando facevo il publican e continuo a pensarlo oggi. La differenza in un locale la fanno soprattutto le persone. Quelle che sanno scegliere una birra, conservarla e servirla bene, ma anche capire chi hanno davanti e raccontargliela senza trasformare ogni ordinazione in una lezione.

Per questo misurerei il valore di un percorso come quello da Beer Sommelier in maniera molto semplice. Se quando torniamo dietro il banco iniziamo a notare cose che prima ignoravamo, a farci qualche domanda in più e a lavorare meglio su aspetti che davamo ormai per scontati, allora quella formazione è servita davvero.

Il diploma possiamo appenderlo al muro. Quello che abbiamo imparato, invece, deve vedersi nel bicchiere.

E tu hai già sentito parlare di questo corso? Scrivimi in privato se vuoi sapere maggiori informazioni sulle prossime attività!

E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!

Francesco