Ci sono locali che aprono con l’obiettivo di riempire una sala, altri, invece, nascono per riempire un vuoto.
È la sensazione che ho avuto entrando da Sunto, nel cuore di Fasano, un locale aperto nel marzo del 2026 in Piazza Mercato Nuovo, in una zona che per anni non è stata certo un punto di riferimento per chi cercava birra artigianale e una proposta gastronomica diversa dal solito.
La cosa che mi ha colpito, però, non è stata la lista delle birre o il menu, è stato ascoltare il loro racconto, perché Sunto non nasce dall’idea di aprire una paninoteca o una birreria, ma dalla voglia di liberarsi di un’etichetta.
Protagonisti sono tre soci che arrivano da un percorso nell’alta ristorazione, un mondo fatto di regole, aspettative e formalità, a un certo punto hanno deciso di togliersi quel “cachet” di dosso e costruire un progetto che li rappresentasse davvero, senza dover dimostrare niente a nessuno.
E qui arriviamo appunto al significato del nome, Sunto è il riassunto di quello che piace fare, di quello che piace mangiare e di quello che piace bere, una sintesi delle loro esperienze, ma soprattutto del loro modo di vivere la ristorazione.
In questo articolo racconto meglio la storia di Sunto, di tre soci, Vito, Luigi e Pietro, che, accomunati dalla follia comune, hanno dato vita a un progetto credendoci ancora prima di iniziare!
Di cosa parliamo in questo articolo?
La storia di Sunto
Il payoff scelto è “Radici in fermento” e, dopo aver ascoltato la loro storia, mi è sembrato difficile trovare una definizione più azzeccata.
Le radici sono quelle della loro cucina, del territorio e delle esperienze costruite negli anni, il fermento è quello del mondo brassicolo, ma anche delle idee, della voglia di sperimentare e di non fermarsi mai.
È un locale che sfugge volutamente alle definizioni, da fuori qualcuno potrebbe pensare a una classica hamburgeria, altri a una birreria contemporanea, in realtà Sunto non vuole essere nessuna delle due cose.
Qui si lavora su preparazioni che arrivano da un pensiero molto più profondo, alcuni piatti storici e blasonati della ristorazione contemporanea vengono reinterpretati e trasformati in qualcosa di completamente diverso, pensato per essere mangiato con le mani senza perdere il lavoro che c’è dietro. Le polpette di stracotto, ad esempio, diventano una proposta street food accompagnata dalla salsa “Fasanello”, dimostrando come anche un piatto possa cambiare veste senza perdere la propria identità.
È una contaminazione continua tra cucina contemporanea e cibo di strada, dove il concetto di comfort food lascia spazio alla curiosità, non si cerca di fare quello che tutti si aspettano, ma quello che racconta meglio la loro idea di cucina.
Lo stesso discorso vale per la birra.
Durante la mia visita mi sono soffermato soprattutto sulla proposta brassicola, per ovvie ragioni, perché è impossibile non notare quanto sia parte integrante del progetto. Le sei vie alla spina e una selezione di oltre cinquanta birre in bottiglia non sono state inserite semplicemente per ampliare la carta, ma perché qui, e soprattutto per loro, bere bene è importante quanto mangiare bene. La birra non accompagna il cibo, dialoga con esso, offrendo possibilità di abbinamento praticamente infinite.
Ho avuto il piacere, ovviamente, di fermarmi per bere proprio come fosse un pub, perché di birre con la B maiuscola qui ce ne sono, ed è stata una sensazione diversa, quasi inaspettata, poter bere bene in un contesto che io per primo non sono molto abituato a frequentare.
Anche la scelta di puntare fin dal primo giorno su una selezione indipendente racconta la stessa filosofia e non nego che sia stata la mia prima scintilla nel mettere gli occhi su questo locale, essere liberi di scegliere, creare una propria identità e costruire una tendenza senza inseguire quella degli altri.
E mi sono accorto, analizzando e vivendo, ma soprattutto osservando il locale e la serata trascorsa qui, che forse è proprio questa la parola che torna più spesso parlando di Sunto, libertà.
Libertà di sperimentare, di cambiare, di non appartenere a una categoria precisa e di stare dalla stessa parte del bancone dei propri clienti, non c’è la distanza tra chi serve e chi viene servito, ma la voglia di condividere un’idea.
Senza dubbio questo è l’aspetto che ha permesso a Sunto di inserirsi così rapidamente nel tessuto della città, non cerca un pubblico specifico, ma accoglie persone diverse tra loro, accomunate dalla curiosità di vivere un locale senza filtri, dove musica, cultura gastronomica e birra convivono in maniera naturale.
Conclusioni
Negli ultimi anni abbiamo visto nascere tanti locali ben fatti, spesso anche molto belli esteticamente, quello che manca più spesso, però, è una ragione concreta per ricordarseli perché, si sa, un locale diventa speciale solo se ci sono determinati requisiti coltivati nel tempo.
Da Sunto ho avuto la sensazione opposta.
Prima ancora del menu, delle birre o dell’arredamento, c’è un’idea precisa, c’è la volontà di occupare uno spazio che, almeno in zona, sembrava ancora libero, offrendo un’alternativa che non nasce per seguire una moda, ma per raccontare un’identità.
Credo che il significato più autentico di Sunto sia proprio questo, non essere il locale diverso a tutti i costi, ma essere semplicemente sé stesso.
E oggi, in un panorama in cui molti tendono ad assomigliarsi, non è affatto poco, anzi.
Se ti capita di essere in zona, segna Sunto per una tappa che sicuramente ricorderai a lungo!
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!
Francesco
