Perché la Germania continua a essere una scuola per la birra

Negli ultimi vent’anni il mondo della birra è cambiato tantissimo. Sono arrivati nuovi stili, ne abbiamo riscoperti altri, abbiamo visto finire in sala cottura ingredienti che un tempo avrebbero fatto storcere il naso a più di qualcuno. Soprattutto ci siamo abituati alla novità, tanto da cercare spesso qualcosa di diverso ancora prima di esserci goduti quello che abbiamo nel bicchiere.

Poi vai in Germania e sembra quasi di cambiare passo. Una scuola per la birra che continua a funzionare anche senza inseguire continuamente qualcosa di nuovo.

Ci sono birrifici che continuano a produrre gli stessi stili da anni, locali nei quali certi gesti dietro il banco sembrano non essere mai cambiati e bevitori che ordinano la stessa birra senza sentire il bisogno di avere una tap list diversa ogni settimana.

Negli anni ho avuto la possibilità di visitare diversi birrifici tedeschi e questa apparente semplicità mi ha fatto riflettere più di una volta. Perché dietro c’è molto più di una ricetta. C’è un modo di produrre, servire e soprattutto considerare la birra che riguarda tutta la filiera, fino al momento in cui il bicchiere arriva davanti a noi.

La Germania continua ad avere qualcosa da insegnarci, soprattutto quando guardiamo alla birra non soltanto per quello che troviamo nel bicchiere, ma per tutto il lavoro che c’è prima di arrivarci.

Una scuola per la birra chiamata Germania

Quando parliamo di birra tedesca è difficile non tirare fuori prima o poi il Reinheitsgebot del 1516. L’Editto della Purezza ha segnato profondamente la storia brassicola del Paese, ma fermarsi lì significherebbe ridurre secoli di cultura birraria a una legge.

Quello che mi ha sempre colpito maggiormente in Germania è la normalità con cui la birra fa parte della vita quotidiana. La riconosci negli stili rimasti fortemente legati ai propri territori, nei birrifici che lavorano da generazioni sulla stessa identità e soprattutto nei locali.

Su quest’ultimo punto ammetto di essere particolarmente sensibile. Dopo tanti anni trascorsi dietro il bancone, faccio fatica a guardare una birra senza pensare anche al percorso che deve affrontare prima di arrivare al cliente.

Possiamo produrla bene, conservarla correttamente e trasportarla con tutte le attenzioni del caso. Poi ci sono gli ultimi metri e spesso sono quelli a fare la differenza.

Impianto, pulizia, bicchiere, temperatura, spillatura. Basta sbagliare uno di questi passaggi per cambiare quello che abbiamo davanti.

In Germania questo aspetto l’ho sempre apprezzato. Il servizio fa parte della birra, non arriva dopo e non dovrebbe essere considerato un dettaglio. Il birraio può fare perfettamente il proprio lavoro, ma da qualche parte ci sarà comunque qualcuno che dovrà aprire quella bottiglia o tirare quella leva e servire il risultato al cliente.

Sembra una banalità, finché non beviamo la stessa birra servita bene e servita male.

Krombacher e la difficoltà di essere sempre riconoscibili

C’è un altro aspetto della scuola tedesca che apprezzo particolarmente ed è la costanza. Noi appassionati siamo curiosi per natura, vogliamo assaggiare la nuova birra, provare la ricetta appena uscita, scoprire cosa ha fatto quel birrificio che ancora non conosciamo. È anche grazie a questa curiosità se il mondo della birra è diventato quello che conosciamo oggi.

Negli anni, però, ho iniziato ad apprezzare sempre di più anche il contrario.

Quanto è difficile fare la stessa birra ogni giorno?

Krombacher da questo punto di vista è un esempio interessante. Il birrificio di Krombach ha costruito negli anni un’identità molto precisa intorno al luogo in cui nasce, alle proprie ricette e alle materie prime utilizzate, tra cui l’acqua Felsquellwasser®.

Quando beviamo da anni la stessa birra non abbiamo bisogno di scoprirla, sappiamo già cosa ci aspettiamo di trovare. Proprio per questo ci accorgeremmo facilmente se qualcosa fosse diverso.

Mantenere quella riconoscibilità su grandi volumi non è affatto semplice. Cambiano i raccolti delle materie prime, cambiano le condizioni e aumentano le quantità prodotte, mentre il risultato nel bicchiere deve rimanere coerente. Da publican ho sempre pensato che una delle prove più difficili per un birrificio fosse questa. Fare una buona birra una volta è un risultato, riuscire a rifarla continuamente mantenendo la stessa identità è un altro mestiere.

Siamo abituati a dare molto valore alla capacità di sorprenderci e facciamo bene. Ma non sempre una birra deve sorprenderci, a volte vogliamo semplicemente ritrovare quella che ricordavamo.

E riuscirci è tutt’altro che scontato.

Conclusioni

Non credo che la Germania abbia tutte le risposte e tantomeno penso che esista un unico modo corretto di fare birra. Se oggi possiamo bere così tanti stili e conoscere interpretazioni completamente differenti lo dobbiamo anche a chi, negli anni, ha deciso di allontanarsi dalle tradizioni e sperimentare.

La Germania, però, continua a ricordarmi una cosa che ogni tanto rischiamo di dimenticare, prima della novità vengono le basi.

Una birra semplice lascia poco spazio per nascondersi. La costanza richiede lavoro e la responsabilità di una buona bevuta non termina davanti ai cancelli del birrificio.

Possiamo discutere quanto vogliamo di ricette, materie prime e tecniche produttive, ma alla fine qualcuno quella birra dovrà conservarla, spillarla e metterla davanti a un cliente.

Continuo ad amare i birrifici che sperimentano e le birre capaci di sorprendermi. Allo stesso tempo, più giro, assaggio e conosco questo mondo, più apprezzo chi riesce a fare bene qualcosa e a rifarlo altrettanto bene il giorno dopo.

Non farà lo stesso rumore di una novità, ma è una gran bella scuola per la birra

E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.

Francesco

Articolo realizzato in collaborazione con Krombacher