Se frequenti i pub da abbastanza tempo, non serve che qualcuno ti spieghi che qualcosa è cambiato, perché lo percepisci entrando, sedendoti e guardandoti intorno. È una sensazione simile a quella che provi quando torni in un posto che conosci bene e ti accorgi che non è più esattamente lo stesso, anche se all’apparenza tutto sembra essere rimasto al proprio posto.
Il cambiamento nei pub non è arrivato attraverso uno stravolgimento improvviso e non esiste un momento preciso dal quale possiamo iniziare a contarlo. È avvenuto lentamente, entrando nelle abitudini delle persone, nel modo di ordinare una birra, nel tempo trascorso all’interno dei locali e persino nel rapporto con chi sta dietro al bancone.
Sono cambiati i clienti, è cambiato il modo di bere e inevitabilmente sono cambiati anche i pub, che oggi devono confrontarsi con persone meno legate a schemi prestabiliti e con esigenze diverse rispetto al passato.
Avendo trascorso tanti anni dietro un bancone, alcuni di questi cambiamenti riesco probabilmente a notarli ancora di più, soprattutto quando torno a osservare dinamiche che per molto tempo hanno fatto parte della mia quotidianità.
In questo articolo voglio dare luce a questo cambiamento silenzioso, ma credo ci sia anche altro da analizzare, perché attribuire tutto alle nuove abitudini dei clienti sarebbe troppo semplice. Una parte della riflessione riguarda inevitabilmente anche chi questi locali li gestisce e chi ogni giorno ci lavora dietro.
Ho sempre visto e vissuto questo lavoro non tanto per quello che raggiungi, ma per quello che diventi facendolo con passione, ovviamente, e c’è un bagaglio invisibile che fa la differenza, nella parte finale di questo articolo lo spiego meglio.
⏳ Hai poco tempo? Ecco i 3 punti al volo:
- I pub sono cambiati insieme alle abitudini dei clienti: oggi la birra resta centrale, ma contano sempre di più ambiente, servizio, accoglienza e qualità dell’esperienza.
- Il publican moderno non deve soltanto conoscere e servire bene la birra, ma anche saper leggere le persone, comunicare e creare un locale nel quale il cliente abbia voglia di tornare.
- La mancanza di personale non può spiegare ogni difficoltà: professionalità, formazione, entusiasmo e quelle competenze invisibili costruite con l’esperienza continuano a fare la vera differenza dietro un bancone.
Di cosa parliamo in questo articolo?
La storia dei pub e l’inizio del cambiamento
Per molto tempo abbiamo associato il pub a un concetto piuttosto semplice, un luogo nel quale incontrarsi principalmente per bere una birra. Sarebbe sbagliato ridurre tutta la storia dei pub soltanto a questo, perché il loro valore sociale è sempre stato molto più ampio, ma la bevuta aveva indubbiamente un ruolo centrale nell’esperienza.
Si usciva per una birra e spesso era proprio quella birra a determinare il resto della serata, il punto di incontro, il locale da scegliere e il tempo da trascorrere insieme.
Anche il rapporto con il publican seguiva dinamiche differenti. Chi stava dietro al bancone doveva conoscere il prodotto, saperlo conservare, raccontare e servire correttamente, competenze che continuano a essere fondamentali, ma che oggi da sole non bastano più a descrivere questo mestiere.
Nel frattempo è cambiata anche la birra. La diffusione della cultura brassicola, l’arrivo di nuovi stili, la crescita della birra artigianale e una scelta molto più ampia hanno modificato il rapporto del cliente con quello che trova nel bicchiere. Ordinare semplicemente “una birra” ha lasciato sempre più spazio alla curiosità di provare qualcosa di diverso o chiedere un consiglio a chi si trova dall’altra parte del bancone.
Il cambiamento nei pub è passato anche da questa maggiore possibilità di scelta, ma contemporaneamente sono cambiate le persone e soprattutto il modo in cui decidono di utilizzare il proprio tempo libero.
Oggi nello stesso locale possono convivere il cliente che vuole scoprire una nuova birra e quello che vuole semplicemente stare con gli amici, chi rimane per diverse ore e chi preferisce una sola consumazione scelta con attenzione.
Il cambiamento nei pub oggi
Il cambiamento nei pub oggi si vede soprattutto nel modo in cui le persone decidono di viverli. Si continua ad andare per bere una buona birra, ma sempre più spesso la bevuta è inserita all’interno di un’esperienza fatta anche di compagnia, ambiente, servizio e possibilità di sentirsi a proprio agio.
Anche il publican ha assunto un ruolo più complesso. Conoscere le birre e saperle servire rimane la base del mestiere, ma dietro un bancone serve la capacità di capire chi si ha davanti, distinguendo chi vuole conoscere ogni dettaglio della birra da chi vuole semplicemente bere in tranquillità, chi cerca una conversazione da chi preferisce godersi il proprio tavolo.
Qui, però, credo sia necessario guardare anche dall’altra parte del bancone. Parliamo spesso di clienti cambiati, nuove abitudini e difficoltà nel trovare personale, un problema reale che riguarda ormai buona parte della ristorazione, ma non può diventare la spiegazione per qualsiasi cosa. In alcuni pub si percepisce anche una mancanza di professionalità, formazione e, qualche volta, persino di quella passione che dovrebbe essere alla base di questo lavoro.
Avere tante birre alla spina non basta per costruire un buon pub, così come conoscere a memoria gli stili non significa automaticamente essere un bravo publican. Servono attenzione, ospitalità, conoscenza del prodotto e voglia di trasmettere quello che si sta facendo, perché quando queste cose vengono meno il cliente se ne accorge, anche quello che di birra conosce poco o nulla.
Negli anni abbiamo chiesto ai clienti di diventare più curiosi e consapevoli, ma chi lavora nel settore deve essere disposto a crescere insieme a loro. Se dall’altra parte troviamo improvvisazione, poca attenzione o semplicemente qualcuno che considera il pub un’attività come un’altra, diventa difficile attribuire sempre al mercato la responsabilità di quello che non funziona.
Il cambiamento nei pub passa quindi anche dalla professionalità di chi li vive ogni giorno, perché spesso non ricordiamo soltanto quello che abbiamo bevuto, ricordiamo soprattutto come siamo stati in quel posto.
Conclusioni
Il cambiamento nei pub negli ultimi anni non ha avuto bisogno di fare rumore, è entrato lentamente nelle abitudini delle persone, nel modo di scegliere una birra, nel rapporto con il publican e nel tempo trascorso all’interno dei locali.
Come già detto, trovo inconcepibile oggi attribuire tutto alla mancanza di risorse umane e la vedo anche come una scusante abbastanza limitante, perché chi decide di fare del pub la propria vita e il proprio lavoro lotta in prima linea e sa bene che ci sono competenze invisibili che vanno ben oltre quelle visibili e sulle quali si fonda l’intero locale.
È vero, possiamo vantarci di avere ancora tanti colleghi, come piace dire a me, sul pezzo, li vedo e li visito personalmente in ogni parte dello Stivale e, credetemi, la differenza si nota già quando si varca la porta, però troppo spesso capita anche di vedere locali privi di vibrazione, gestori privi di entusiasmo che forse dovrebbero semplicemente cambiare lavoro e lasciare il lavoro più bello di sempre a qualcun altro, perché se è vero che questo lavoro toglie tanto, tantissimo altro restituisce, e posso garantirlo in prima persona, senza parlare della parte economica.
Se anche tu ti ritrovi in quello che hai appena letto, dimmi la tua qui sotto.
E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente!
Francesco
