Il grande bluff della birra alla spina che distrugge il tuo locale

La birra alla spina è un tema appassionante che accomuna tutti gli amanti della categoria. Oggi, però, voglio affrontarlo da una prospettiva diversa, portando alla luce alcune dinamiche che spesso restano oscure e sconosciute a molti gestori di pub. Queste dinamiche possono danneggiare non solo il consumatore, ma anche il locale stesso.

Se gestisci un locale, in questo articolo troverai risposte a domande che forse non ti sei mai posto. Ho ricoperto il tuo ruolo per molti anni, vivendo queste situazioni in prima persona, e ora, come consumatore che frequenta numerosi pub in tutta Italia, ho acquisito una visione più completa su un argomento che mi sta particolarmente a cuore.

Birra alla spina: siamo davvero sicuri che tutti i locali debbano averla? Spesso i distributori, per i quali rappresentiamo solo un numero, ci convincono con promesse di consumi esorbitanti. Ma alla fine, ne vale davvero la pena per il consumatore finale?

Voglio chiarire subito che non è mia intenzione screditare nessuna categoria legata a questo mondo. Il mio obiettivo è semplicemente fare luce su questo tema, affinché la birra alla spina diventi un vero valore aggiunto, gestito con professionalità solo nei locali dove viene servita correttamente e ci sono le condizioni adeguate.

Preparati a leggere un’analisi approfondita, perché andremo a toccare alcuni aspetti critici di questo settore. Mettiti comodo, perché il viaggio sarà lungo e intenso.

Il fascino della birra alla spina

Ho voluto intitolare questo paragrafo proprio così perché, quando mi è capitato di chiedere a un fast-food il motivo per cui offrissero birra alla spina, mi è stato detto: “Eh, ma vuoi mettere il fascino della birra alla spina?”

È vero, c’è un fascino indiscutibile nell’entrare in un locale e vedere quelle colonnine imponenti che catturano l’occhio del cliente, trasmettendo un senso di autenticità. Ma siamo davvero sicuri che tutti i locali siano all’altezza di avere installato un impianto di birra alla spina?

La risposta, purtroppo, è no. Non è sufficiente montare tre colonnine. Dietro a queste, c’è un lavoro immenso: professionalità, gestione attenta, cura costante e, soprattutto, la necessità di una buona rotazione dei fusti, che si traduce in consumi elevati, anzi, molto elevati.

Ho chiesto a diversi gestori di locali generici che scelgono di installare impianti di spillatura, in linea di massima le loro risposte sono state:

•Migliora l’immagine del locale: la presenza di birra alla spina conferisce un’aria di professionalità e attenzione ai dettagli, suggerendo ai clienti che il locale offre prodotti freschi e ben curati.

•Soddisfa le aspettative dei clienti: molti clienti si aspettano di trovare birra alla spina in un locale, e la sua assenza potrebbe essere percepita come una mancanza. Questo porta molti locali a sentirsi quasi obbligati a offrirla.

•Rappresenta un vantaggio competitivo: offrire birra alla spina può sembrare un modo per distinguersi dalla concorrenza e attirare più clienti.

Nonostante questi fattori che fanno acqua da tutte le parti, esiste un mito peggiore che circonda la birra alla spina, un mito spesso alimentato dalle aspettative dei clienti e dalle strategie di marketing dei fornitori. Questo mito si fonda su alcune convinzioni molto diffuse, che però non sempre corrispondono alla realtà, come qualità superiore rispetto alla birra in bottiglia o lattina, maggior freschezza oppure puntano sull’esperienza superiore per il cliente che appunto nel locale rimane affascinato dalla birra alla spina.

Quando la birra alla spina diventa una trappola

Passiamo ora all’argomento che potrebbe colpire maggiormente il tuo interesse: se ti riconosci in quanto detto finora, è probabile che tu abbia già affrontato alcune di queste problematiche.

La birra alla spina, infatti, può diventare una vera trappola per il tuo locale se non viene gestita con la dovuta attenzione.

Uno dei principali problemi legati alla birra alla spina riguarda la sua freschezza, che dipende strettamente dalla rapidità con cui viene consumata. In un locale dove la rotazione della birra è bassa, i fusti possono rimanere collegati agli impianti di spillatura per settimane, se non mesi.

Questo prolungato tempo di stoccaggio può compromettere la freschezza della birra, portando a un peggioramento della sua qualità. Il risultato? Una birra che diventa piatta o sviluppa sapori indesiderati.

Quando la birra non viene consumata abbastanza velocemente, i clienti finiscono per ricevere un prodotto di qualità inferiore. Questo non solo delude le loro aspettative, ma può anche danneggiare la reputazione del locale. I clienti più esperti riconosceranno subito che la birra servita non è all’altezza.

E parliamo dei costi? È indubbio che i margini sulla birra alla spina si stanno riducendo sempre di più. I costi associati alla birra alla spina sono infatti più elevati, sia quelli visibili che quelli nascosti. Se pensi che basti dividere il costo del fusto per il numero di litri, ti sbagli.

A questo devi aggiungere costi invisibili come la corrente del Cooler (che deve restare acceso continuamente per mantenere la birra alla giusta temperatura), la bombola di CO2, l’acqua, e gli sprechi.

E questi sprechi possono essere significativi, specialmente se non hai una persona competente che sappia spillare correttamente, limitando gli sprechi e ottimizzando la gestione. Inoltre, non bisogna dimenticare la manutenzione degli impianti. Una corretta gestione della birra alla spina richiede una pulizia regolare degli impianti, che comporta ulteriori sprechi di birra se non viene gestita correttamente.

Tutto ciò, in termini economici, significa avere nel proprio locale una perdita di cassa considerevole. E spesso non ci si rende conto di questi aspetti fondamentali, perché ogni volta che apri quel rubinetto di birra, stai perdendo soldi. Un’altra nota dolente riguarda i distributori, che spesso spingono i gestori a installare più linee di spillatura di quante il locale sia realmente in grado di supportare, considerando la sua posizione e il contesto in cui opera.

Questi stessi distributori, inoltre, promuovono il comodato d’uso degli impianti, offrendo premi allettanti a fine anno, benefit e altre promesse. Tuttavia, alla fine, per loro non siamo altro che numeri. Spesso ci si ritrova a fare enormi sforzi, rimettendoci per raggiungere i volumi richiesti.

Le conseguenze per il locale

Ho condiviso tutta la mia esperienza dall’altro lato del bancone, proprio dove ti trovi ora. Ora, però, è il momento di passare dall’altra parte. Indosso il cappello del cliente, quello che visita molti locali in cerca di buona birra. Cosa impatta in maniera negativa tutto questo sulla clientela?

Quando un locale offre birra alla spina di qualità inferiore a causa di una bassa rotazione o di impianti mal gestiti, l’immagine del locale può subire un danno significativo. I clienti, specialmente quelli che apprezzano la birra, notano subito la differenza tra una birra fresca e una che ha perso le sue caratteristiche originali. Una cattiva esperienza può portare a recensioni negative, a un passaparola sfavorevole e, in definitiva, a una diminuzione della clientela.

Un locale che punta sulla birra alla spina ma non riesce a mantenere alti standard qualitativi rischia di essere percepito come poco professionale o disinteressato alla qualità dei propri prodotti. Questo può allontanare non solo i clienti appassionati di birra, ma anche chiunque cerchi un’esperienza di consumo di alta qualità. Un altro aspetto negativo è quello di vedere una batteria di tante linee di birra montate, ma con solo due o tre realmente disponibili. Questo influisce negativamente sulla percezione di professionalità del gestore.

I clienti fedeli sono il cuore pulsante di qualsiasi locale, e mantenere la loro fiducia è cruciale. Quando la qualità della birra alla spina diminuisce, anche i clienti più affezionati possono cominciare a cercare alternative. In un mercato competitivo, è facile per i clienti spostarsi verso altri locali che offrono una migliore esperienza di consumo.

Il mio punto di vista

Prima di tutto, dobbiamo restare con i piedi per terra e non lasciarci sedurre dall’idea di raggiungere ettolitri su ettolitri di birra con uno schiocco di dita.

Tutto è possibile, ma deve crescere in modo equilibrato.

La birra alla spina deve essere un valore aggiunto per qualsiasi locale, specialmente per pub e birrerie. Se il locale è piccolo e magari si è appena avviato, la strategia migliore è affidarsi al distributore come supporto, soprattutto per quanto riguarda l’assistenza logistica e tecnica. È inutile innamorarsi di numeri eccessivi e installare un numero spropositato di birre alla spina. Partire con moderazione e logica è sempre una scelta saggia. Inoltre, per il cliente, vedere un graduale aumento delle birre alla spina nel tempo è un segnale positivo e motivo di soddisfazione.

Formazione e professionalità sono essenziali: non bisogna mai lasciare il bancone del pub all’ultimo arrivato senza alcuna preparazione. Pensate se un cuoco lasciasse ai fornelli un neofita senza alcuna nozione di cucina: il risultato sarebbe disastroso. Lo stesso vale per la birra alla spina.

È fondamentale investire in formazione continua per diventare veri professionisti, gestire correttamente la rotazione delle birre, pulire regolarmente gli impianti e ridurre al minimo gli sprechi durante la spillatura.

Avere un impianto di birra di proprietà è un vantaggio da non sottovalutare. Una volta fatto l’investimento, si avrà accesso a un vasto portafoglio di birre a prezzi leggermente inferiori, poiché non soggetti ai vincoli imposti dall’impianto e dai numeri richiesti dal distributore.

Iniziare in maniera graduale e con consapevolezza è la chiave per evitare che la birra alla spina diventi una causa di perdite economiche per il proprio locale. Se gestita correttamente, può diventare una leva strategica vincente.

La birra alla spina non è adatta a tutti i locali. Durante i miei viaggi nei pub di tutta Italia, è sempre un piacere vedere birrerie con numerose vie alla spina e tanta gente che beve birra, questa è la fase finale di un percorso lungo e impegnativo. Portare il proprio locale a questi livelli richiede molto lavoro, indipendentemente dal fatto che si tratti di un pub, una birreria, un’hamburgeria o una pizzeria. Il concetto rimane invariato.

Conclusioni

Questo non voleva essere un articolo polemico, ma devo ammettere che sono un po’ stanco di vedere questo argomento trattato con superficialità, al punto da diventare un luogo comune.

La birra alla spina è un vero e proprio plus, ma dovrebbe essere riservata ai professionisti del settore. Diventare professionisti, oggi, non è così difficile: basta intraprendere il giusto percorso e avere l’umiltà di mettersi in gioco per crescere.

Spero di non aver offeso nessuno, ma è da tempo che volevo fare chiarezza su questo tema, avendo vissuto in prima persona tutti gli errori che si possono commettere.

Quindi, se sei d’accordo con me, più birra alla spina per tutti, ma solo per chi ha la competenza per gestirla correttamente. In questo modo, potremmo anche contribuire a valorizzare la figura del publican in Italia.

Se ti sei sentito chiamato in causa da questo articolo, o se vuoi semplicemente condividere la tua opinione, ti invito a farlo nei commenti qui sotto. Sono curioso di conoscere la tua esperienza.

E mi raccomando: bevi sempre consapevolmente.

Francesco